Prima di cercare le caratteristiche specifiche del vino dovremmo partire da una semplice domanda: che tipo di frutti di mare stiamo preparando e siamo destinati a servire nella nostra splendida cucina italiana? È un semplice pesce bianco come spigola o orata, è un frutto du mare (ovvero cozze e vongole), è un’aragosta, è un pesce grasso come il tonno o il salmone, è un’ostrica salata?

La tecnica dell’abbinamento vino e cibo parte sempre dall’analisi del cibo, per cercare il vino che completerà perfettamente il tuo pasto. È come comporre una canzone: cerchi l’armonia tra le note, i testi il ​​ritmo. 

Se le caratteristiche principali dei tuoi frutti di mare sono il grasso e la dolcezza (pensa a una succosa astice al vapore) avrai bisogno di un vino aromatico con una buona acidità. L’aromaticità si abbinerà alla dolcezza del piatto e l’acidità pulirà la bocca dal grasso della carne dell’aragosta. Sto pensando a un bianco secco.

Se invece stai bevendo un semplice branzino, non cerchi un vino molto aromatico, perché non vuoi che i sapori del vino travolgano il tuo cibo. 

Ostriche e crostacei in genere si abbinano bene allo spumante, perché l’effervescenza e l’acidità sono un buon detergente per la bocca.

La preparazione gioca un ruolo enorme nell’abbinamento dei cibi. Soprattutto se si tratta di condimenti pesanti o complicati, con sapori extra. Non è il massimo per un cliente, quando gli chef vestono troppo i frutti di mare e sfortunatamente è un’abitudine comune nella cucina moderna. Rende molto difficile il lavoro del sommelier nella scelta del vino giusto.

Come regola generale: più spezie negli alimenti richiedono più aromaticità nel vino, più acidità negli alimenti (aceto, pomodori, limone, lime) richiede più acidità nel vino. Ecco perché, nel caso di frutti di mare, penso che meno sia di più. Il pesce è già ricco di sapori, perché coprire quegli aromi naturali con curry o salsa piccante?