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Abbinare vino rosso e pesce: è possibile ma servono ricerca e studio

In analisi sensoriale lo chiamano gioco di forze. Se sei di fronte a un vino rosso, non eccessivamente liquoroso e dalle note fresche e acidule, l’abbinamento con i piatti di mare è possibile, ma solo se dall’altra parte non abbiamo un prodotto che rischia di essere soppiantato dal vino, che rimane pure sempre un compagno di viaggio.
Quando ci troviamo di fronte a un piatto di pesce, per abbinare il vino più adatto, dobbiamo fare alcune considerazioni. Per prima cosa esaminiamo delicatezza e raffinatezza del piatto, o al contrario, la sua rusticità. Crostacei, molluschi, frutti di mare e tutto il pesce dalle carni e dal sapore delicati si sposano con i vini bianchi secchi, freschi o con i vini spumanti. In questo caso il vino bianco serve a non coprire del tutto le sfumature del pesce. Anche il tipo di cottura influisce la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno. Infine, fondamentale è il modo in cui il pesce viene cucinato: i pesci cotti in sughi di pomodoro molto saporiti, con le olive, per esempio, consentono vini rossi giovani e magari serviti freschi.
Dobbiamo cercare di fare cadere un po’ i preconcetti. Non è un peccato mortale chiedere un vino rosso servito fresco (10-12 °) per accompagnare una zuppa di pesce. Si tratta per l’appunto di un piatto a cottura abbastanza lunga, con ingredienti quali il pomodoro, il pane all’aglio e varietà di pesce dal sapore forte e ben definito: scorfano, gallinella, polpo.
Il vino rosso giovane si abbina quindi bene con le zuppe di pesce, una su tutte il “Caciucco” toscano. Con questo piatto rustico e dal sapore accentuato si può bere un Chianti delle Colline Pisane, oppure un Montecarlo Rosso. Gli stessi vini sono adatti ad accompagnare anche altri piatti dai sapori decisi come le triglie alla livornese o i moscardini in umido.
In Valle d’Aosta c’è un piatto caratteristico, le trotelle al vino rosso, sul quale è più lecito bere un vino rosso, proprio perché lo abbiamo abbinato in cottura: andrà bene un Enfer d’Arvier.
Lo stesso discorso vale in Piemonte per le trote al Barbera e nel Modenese per le trote al Lambrusco. In Liguria viene preparato lo “Stoccafisso Accomodato“. In questo caso lo stoccafisso (merluzzo affumicato) di per sé ha un sapore consistente. Grazie alla base di pomodoro, olive, pinoli, patate e olio, sarebbe bene abbinare un vino corposo come un Nebbiolo.
Altro piatto tipico arriva ancora dal Piemonte, è la Bagna Cauda , salsa a base di aglio e acciughe, che viene abbinato quasi obbligatoriamente al Dolcetto.
Fra i pesci di acqua dolce, uno difficile da accostare è l’anguilla. Se fatta arrosto e senza pelle si può felicemente sposare con del vino bianco, ma se cucinata in umido, la perfezione la raggiunge con un vino rosso e brioso.

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