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Alici di Menaica: una storia millenaria dal sapore campano

Al tramonto, in una limpida sera di giugno, Andrea Fariello ha guidato la sua piccola imbarcazione verso un luogo prescelto a due miglia dalla riva. Di giorno Fariello — alto, con la pelle ruvida e macchiata dal sole, la barba incolta e qualche dente annerito da anni di fumo — tende il suo bar lungo la strada principale di Marina di Pisciotta, un paesino addormentato a circa 70 miglia a sud della costiera amalfitana. . Di notte è uno dei pescatori di acciughe di Marina di Pisciotta. Ciò che lo distingue dagli altri pescatori di acciughe lungo la costa mediterranea è che è tra i pochi che usano ancora la menaica, una rete risalente agli antichi romani.

Dopo la seconda guerra mondiale, la maggior parte dei pescatori di acciughe ritirò la menaica (pronunciata ma-NIGH-ica) per la cianciola, una rete chiusa che cattura più pesci, più velocemente. In teoria le reti moderne sono più efficienti, ma in pratica hanno abbassato notevolmente la popolazione di acciughe e, in un certo senso, hanno influito sul sapore del pesce stesso. Con la cianciola (si pronuncia chan-CHO-la), le acciughe di tutte le dimensioni vengono estratte dall’acqua e lentamente soffocano. Quelli colti nella menaica lottano e sanguinano dopo essere rimasti intrappolati nella rete della rete. Per staccarli, i pescatori storcono la testa. Si ritiene che questo sanguinamento immediato migliori il sapore e la consistenza dell’acciuga. Con le acciughe catturate nelle moderne reti, possono passare ore prima che un operaio si tolga la testa per la salatura. In quel tempo, il sangue può rendere la carne stantia. Oppure, come Harold McGee, lo scienziato alimentare e autore di “On Food and Cooking”, ha spiegato: “Il ferro nell’emoglobina reagisce con grassi e oli, producendo note di sapore stantio e rancido. Gli oli di pesce sono particolarmente vulnerabili a questo”. Grazie all’immediata perdita di sangue, la polpa dell’acciuga menaica è rosa e soda e ha il sapore di un salume pregiato, motivo per cui costa fino a cinque volte il prezzo delle altre alici salate ed è considerato il prosciutto di Parma della mare.

Per i residenti di Marina di Pisciotta, i benefici della menaica – pesca sostenibile e acciughe dal sapore migliore – superano di gran lunga il lavoro più duro per le catture più piccole. «La menaica è una filosofia», spiega Antonio Martuscelli, cognato di Fariello.

Una volta in mare, Fariello fermò il motore per aiutare i suoi tre compagni a lanciare la menaica, un unico muro di rete con galleggianti in alto e zavorre in basso. Può allungarsi fino a 600 iarde e cadere 20 piedi nell’acqua. Rete a posto, gli uomini aspettavano che le acciughe si nutrissero. Mangiarono anche loro: un pezzo di pane, pomodori e un giro di mozzarella, inseguito con caffè espresso zuccherato in bottiglia e sigarette. Dopo cena, si sono vestiti tranquillamente con tute da pesca, stivali di gomma e scarpe da ginnastica gialle. Le uniche luci visibili brillavano dalla riva, dove le persone stavano cenando con il pescato della scorsa notte.

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