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Amatriciana: la storia della cucina laziale e italiana in un piatto

Amatriciana, la storia della cucina italiana in un piatto. Ma come si prepara uno dei classici della cucina di casa nostra? Scopriamolo insieme.

Ingredienti per 4 persone: Bucatini 400 g, Guanciale di amatrice 200 g, Olio extravergine o strutto 1 cucchiaio, Pomodori freschi o pelati 500 g, Pecorino di Amatrice 150 g, Peperoncino Sale e pepe nero.

Tagliate il guanciale a strisce, possibilmente sottili e dello stesso spessore. Poi, trasferitelo in una padella, unite l’olio e il peperoncino, quindi lasciate rosolare per 3 minuti circa, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il guanciale ha preso un colore dorato, prelevatelo dalla padella e tenetelo da parte in caldo.

Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere il sugo per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che non si attacchi. Quando il sugo è pronto, eliminate il peperoncino e aggiungete il guanciale. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e quindi versateli nella padella con il sugo. Fate saltare la pasta per 1 minuto, aggiungendo il pecorino grattugiato poco per volta. Infine, servite l’amatriciana. Se vi piace, insaporite con pecorino grattugiato e pepe nero.

L’amatriciana (in romanesco matriciana a causa dell’aferesi) è un condimento per la pastasciutta, tipico delle osterie e trattorie romane.

Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. la prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco francesco leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del Papa.

Nell’800, nel rione Ponte (zona di piazza Navona area ponte Sant’Angelo), esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani (dopo il 1870 vicolo degli Amatriciani) e una piazza (oggi Piazza Lancellotti) dove i Grici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano.

Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano.

Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa.

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