la penisola delle Eccellenze

Roberto ogni sera prima di chiudere svuota il banco dei suoi formaggi. E poi li ripone uno a uno, come fossero figli, quasi accarezzandoli, nella dispensa frigo. Il giorno successivo si sveglia all’alba, alza la serranda, e sistema tutto di nuovo, meticolosamente, come nel giorno precedente. Pecorini, stracchini, formaggi da ogni parte d’Italia (abbonda il Lazio ma non solo), e poi ricotta, mozzarelle e il suo pesto fatto rigorosamente in casa che fa “impazzire” le massaie. Lo prepara lui stesso ogni 2-3 giorni a mortaio, come la tradizione vuole. Roberto è l’ultimo erede di una bottega antichissima di “pizzicaroli romani”, oltre un secolo di storia. Il nonno aveva aperto nel 1900, lui ci lavora dal lontano ’63. 58 anni trascorsi tra salumi e formaggi, ma la storia è destinata a non avere fine. Per fortuna. Perché Roberto è già sicuro che saranno i figli a raccogliere la sua eredità. Antica Caciara è un nome straordinario, che piace ai romani, che trasmette romanità da tutti i pori. Caciara è il caos bonario, l’allegria dei capitolini, ma il nome ricorda soprattutto la parola cacio. Eh si, perchè non esiste formaggeria romana degna di tal nome che non abbia come protagonista il “Re Pecorino”. Perchè Pizzicarolo? Facciamo un passo indietro. Perché si vendeva a pizzichi e non c’erano tante bilance. Poi venne fuori il concetto di “salsamenteria”, quando i negozi iniziavano a vendere le salse, la conserva e tanti altri prodotti. Ma il negozio di Roberto è stato sempre chiamato “Antica Caciara” perché sul retro, si faceva il formaggio. Facevano il pecorino il nonno e la nonna e lo chiamavano già cacio a quei tempi: è per questo che si dice “cacio e pepe”. Un lavoro meticoloso. Un percorso di scelta di formaggi che mette insieme direttamente il produttore con l’imprenditore. Non ci sono intermediari, Roberto vuole vedere con i suoi occhi produrre i formaggi che venderà ai suoi clienti. E’ una questione di credibilità, di immagine. Lo conoscono tutti, in tanti anni nessuno mai si è lamentato di un formaggio che Roberto ha consigliato alla clientela, alla famiglia. Quando poi Roberto parla del pecorino sembra un libro di storia. Per lui il pecorino è come la Ferrari: non puoi avere una Cinquecento al posto della Ferrari. Quello che vende Antica Caciara è il vero pecorino romano, che in giro si trova poco. L’80% del pecorino sul mercato viene fatto in Sardegna. Non è cattivo, ma è una cosa diversa, perché dipende dal pascolo, dall’erba che hanno mangiato gli animali. Ad esempio, nel periodo estivo, quando gli animali sono al pascolo, il pecorino è migliore. Certo, se prendi un prodotto industriale, fatto con il latte importato, il sapore sarà diverso. Per farla breve, è come il Parmigiano di Reggio Emilia: possiamo farlo anche noi, ma avrà un altro sapore. Pensate che anche nello stesso posto: a 600m slm avrà un sapore ma a 1000m slm ne avrà un altro. Parole e pensieri dell’ultimo pizzicarolo romano. 1Lo trovate nel cuore di Trastevere, a via San Francesco a Ripa 140.