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Anticamente c’era la Gricia: matrimonio d’amore pecorino-guanciale

Anticamente c’erano solo strutto di maiale, pecorino e pepe. Al grande binomio della cucina romana, carbonara-amatriciana, non può non unirsi il terzo e unico grande piatto della tradizione capitolina, la Gricia. Apparentemente la meno celebre tra le tre, ma in assoluto per molti, non a torto, il piatto più gustoso, più semplice, che incarna lo spirito spartano e straordinario del mondo gastronomico romano. Una crema di pecorino, con un po’ di acqua di cottura, con la forza del pepe e del guanciale. Si spazia dal bucatino al mezzo rigatone: le trattorie di Roma e dintorni non possono farne a meno da una vita, i turisti rimangono inebriati da quel gusto così intenso e caratteristico. E in effetti tra i tre grandi primi piatti della romanità, la Gricia è anche quello più carico, dal momento che l’uovo nella carbonara da una parte, e il pomodoro dall’altra nell’amatriciana, spezzano la forza del pecorino. Qui invece pecorino e carne di maiale se la giocano in un matrimonio d’amore in due. Il cuoco sa bene quali sono gli accorgimenti: essendoci solo due ingredienti chiave nel piatto, il pepe è un complemento, occorre non scegliere un guanciale che sia troppo pepato e nel contempo non caricare troppo di sale l’acqua di cottura dal momento che la sapidità del pecorino domina. Il nome gricia probabilmente proviene dalla località di Gresciano, vicino Amatrice, oppure potrebbe derivare da gricio, il rivenditore di pane e di altri genere alimentari. Con il termine griscium a Roma si faceva riferimento anche allo spolverino grigio che indossavano i maestri dell’arte bianca per non sporcarsi di farina, infatti lo stesso termine venne poi utilizzato in senso dispregiativo per indicare la trascuratezza dell’abbigliamento dei panettieri sotto lo spolverino. Siamo ancora una volta di fronte alla tradizione dei pastori laiziali-abruzzesi, siamo di fronte a quelle origini contadine che ci raccontano di una cucina meravigliosa, unica nel suo genere. Tutti prodotti poveri che rappresentavano la loro fonte principale di nutrimento durante le lunghe giornate di lavoro tra i pascoli e che, mescolati insieme, davano vita ad un piatto dal profumo inebriante.

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