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Baccalà e stoccafisso: merluzzo da Nord a Sud, la cucina italiana non può farne a meno

Lo amano da morire, da Nord a Sud. E non è un caso che spesso nascano ristoranti che a lui dedicano il tema principale della propria cucina.

Lo preparano mantecato con latte, burro e patate e in Veneto. Lo friggono in modo meraviglioso a Roma e dintorni.

In Campania il peperone e il pomodoro, nonché il sedano sono i suoi grandi compagni di viaggio.

Il baccalà, nella sua versione salata, o lo stoccafisso, nella sua versione essiccata, sono figli adottivi della cucina italiana.

Parliamo del merluzzo nordico.

Il merluzzo è tra i pesci più pescati al mondo. Protagonista della tradizione regionale italiana, è uno dei caposaldi della cultura enogastronomica mondiale. Dall’africa, dove viene bollito con le bacche rosse e peperoncino, alla norvegia, dove lingua e uova sono considerate gustose prelibatezze. Un prodotto di eccellenza che racconta storie affascinanti. Pescato in tutta europa, ogni porto che si rispetti possiede ricette, tradizioni e modalità di conservazione diverse. il merluzzo essiccato, stoccaisso, è una ricchezza per i pescatori dei mari nordici. La leggenda racconta di un veneziano, Pietro guerini, che nel 1432 a causa di una tempesta sbarcò sulle coste norvegesi: soccorso da pescatori locali, provò lo stoccaisso. Fu amore a prima vista! Firmò il primo documento che racconta la tecnica di lavorazione e come servirlo a tavola con burro e spezie. Conservato sotto sale, è chiamato baccalà. Si trovava in grandi quantità nelle cambuse delle 150 navi della lotta di Re João iii e veniva usato anche come barometro. Una spinta fondamentale al successo del baccalà in italia fu data dal Concilio di Trento che permise ai fedeli di poterlo mangiare nei giorni di magro. “Baccalà alla vicentina”, “o pezzull e baccalà” a napoli, “o’ Piscistoccu” messinese, il merluzzo caratterizza la cucina italiana da nord a Sud. nel ristorante milanese, il “Millefoglie di baccalà, patate e ceci su salsa di cipolle rosse agrodolci e broccolo siciliano all’arancia” è tra i piatti più richiesti.

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