Brodetto di pesce alla marchigiana: l’emblema della cucina di mare italiana

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La differenza tra un buon brodetto e un grande brodetto è la freschezza del pesce e il sapore dei pomodori. 

Se non riesci a ottenere pomodori davvero eccellenti, usa la passata migliore possibile.

Questa ricetta è tradizionalmente preparato in un piatto di terracotta abbastanza largo in modo che i frutti di mare possano essere disposti in un unico strato senza toccarsi. Se non hai un piatto di terracotta o di terracotta, usa una padella dal fondo spesso.

Esistono diverse versioni di brodetto a seconda del paese in cui ci si trova lungo l’Adriatico. 

I pomodori sono opzionali in alcune versioni e altre utilizzano diverse combinazioni di peperoni verdi, peperoni, peperoncino, zafferano e/o aceto, quindi sentiti libero di aggiungere questi ingredienti se lo desideri. 

Tradizionalmente il brodetto all’anconetana è fatto con 13 diversi tipi di pesce ma cercate solo di ottenere una varietà che vi soddisfi. 

Anche se non tradizionalmente al brodetto di Ancona (o addirittura brodetto al pomodoro), ci piace aggiungere 1 o 2 pizzichi di zafferano al brodo prima di aggiungere pesce e frutti di mare.

INGREDIENTI

40 ml di olio extravergine di oliva , più altro per spruzzare

1 cipolla media , spellata e tritata finemente

2 spicchi d’ aglio , spellati e tritati finemente

50 grammi di prezzemolo italiano a foglia piatta , privato delle foglie, lavato, asciugato e tritato finemente

750 grammi di pomodori , tritati grossolanamente

1,5 kg di miscela di pesce bianco (come merluzzo , sogliola , triglia , rombo , coda di rospo , scorfano , branzino , anguilla , dentice, cernia , gallinella o passera di mare ), pulito, squamato e tagliato in tranches spesse (i pesci più piccoli possono essere lasciato intero); seppie (pulite); calamari (puliti); canocchie ; scampi ; gamberi ; e vongole veraci (ammollate in acqua fredda e sciacquate un paio di volte, strofinate le conchiglie)- teste, code e lische messe da parte

40 ml di aceto di vino

2 pizzichi di zafferano (facoltativo)

Sale marino

8 fette di fett’unta (pane grigliato)

PREPARAZIONE

Sciacquare i gamberi e gli scampi in acqua fredda. Eliminate le teste dei gamberi e tenete da parte. Usando delle forbici da cucina pulite, taglia i lati delle canocchie (comprese le gambe) per aprirle più facilmente e mangiarle in seguito. Tagliate il pesce a spicchi, riservando la testa e la coda.

Mettere la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e l’olio d’oliva in una pentola di terracotta a fuoco basso e cuocere fino a quando la cipolla non sarà morbida.

Aggiungere le teste e le lische di pesce ei gusci dei frutti di mare.

Aggiungere i pomodori, coprire e cuocere per 30 minuti.

Una volta che i pomodori e il pesce sono morbidi e si disintegrano facilmente, rimuovere il contenuto della pentola e metterli in un passaverdure con una trafila media. Passare il contenuto attraverso lo stampo nel vaso di terracotta. (Se non hai un frullatore, filtra il contenuto attraverso un setaccio a maglie fini. Se hai un robot da cucina o un frullatore ad alta potenza o un Bimby, trita il contenuto rimanente e spingi attraverso il setaccio a maglie fini.) Elimina i solidi .

Aggiustate di sale, aceto e, se vi piace, zafferano. Scaldare il brodo a fuoco basso fino a farlo sobbollire.

Iniziare ad aggiungere il pesce e i frutti di mare nell’ordine in cui cuociono più a lungo (aggiungere prima il taglio più spesso e i pezzi di pesce più carnosi come le code di rana pescatrice) e cuocere per 10 minuti.

Aggiungere nella pentola il pesce più piccolo, più sottile e piatto e cuocere altri 10 minuti.

Aggiungere i crostacei e cuocere per gli ultimi 10 minuti.

Mettere una miscela dei diversi tipi di pesce e frutti di mare in ogni ciotola da portata. Versare la zuppa sul pesce e servire con la fett’unta calda per far assorbire il brodo.

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