la penisola delle Eccellenze

Innovazione o tradizione? Qualunque sia la giusta teoria, indipendentemente dal fatto che tu sia un purista o un rivoluzionario della cucina, se sei italiano, se vivi la straordinaria realtà gastronomica della nostra Italia da Vivere, non puoi non amare la carbonara nella sua essenza più classica: pecorino, guanciale, uova, pepe. Nulla più. Poi c’è la storia, ci sono le leggende, ci sono le varianti apprezzate o meno apprezzate.
Ma la carbonara vera e propria, da mangiare, è una sola.
Storicamente per alcuni la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K‘ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi.
Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e… sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità.
Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico: la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio. Per gli chef solo parlare di panna…fa rabbrividire!