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Carciofi alla giudia: l’eterna cucina romana e i suoi mille volti

Piatto della grande romanità, interpreta alla perfezione anche i canoni della grande cucina ebraica, che rappresenta un microfono nel vasto panorama della cultura culinaria capitolina. Piatto più complesso ad essere raccontato che preparato, altro non è che un carciofo pulito e intagliato a fiore, tuffato prima nell’acqua fredda e nel succo di limone e poi nell’olio bollente e infine salato. Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette. Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente. Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi. Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

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