la penisola delle Eccellenze

I Carciofi alla Giudia sono il piatto che più di ogni altro simboleggia il forte legame che stringe la città di Roma al quartiere ebraico. La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche: • il diametro misura circa 10 cm • la struttura è robusta, dura • l’interno è carnoso • si raccoglie da Novembre ad Aprile Ti è una varietà locale, l’importante è che il carciofo sia appena colto e con pelle coriacea. La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione. Ecco come pulirlo: • togli le foglie esterne poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura • taglia il gambo a 5 cm dalla base del carciofo •

Purple Vegetables Artichokes

leva i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato Il gambo ? Mai buttarlo perché… è buonissimo! Puliscilo solo della parte esterna più scura e friggetelo insieme ai carciofi! Ecco la tecnica per non sbagliare: • dopo averli puliti bagnali in acqua e limone • battili su un ripiano di legno, a testa in giù fino a che, la struttura solida del carciofo cede aprendosi leggermente • dopo la prima frittura, salali e bagnali immediatamente con dell’acqua: la reazione chimica con l’olio bollente li farà aprire naturalmente