Ciambotta o Cianfotta: i colori delle verdure dell’orto nella tradizione contadina italiana

Vegetable Ratatouille in frying pan on a wooden table.

La Ciambotta calabrese è un piatto tipico della cucina meridionale, semplice e molto saporito, composto principalmente da ortaggi. Era il companatico per eccellenza dei lavoratori calabresi, contadini, muratori, manovali, ecc., che partivano presto da casa per recarsi al lavoro “ca culazioni pronta”, cioè con il pranzo preparato così dalle mogli, composto da pagnotte di pane di grano duro farcite con la Ciambotta calabrese. Nel Sud la Ciambotta è presente in tantissime località e con qualche leggera variante di nome e ingredienti, in alcune zone con aggiunta anche di Carne o Pesce. Ecco alcune varianti: Ciambotta calabrese – lucana – pugliese – beneventana – abbruzzese; Ciambottina irpina; Cianfotta salernitana – napoletana – ventotenese; Gianfotta.

In genere però, varianti a parte, sono tre le componenti fondamentali della ciambotta: patate, zucchine e peperoni.

Ingredienti per 4-6 persone

•4 Patate medie

•4 Peperoni grossi (possibilmente 2 rossi e 2 verdi)

•2 Melanzane grosse

•1 spicchio di Aglio

•1 Cipolla rossa di Tropea

•4 Pomodori grossi e maturi

•Olio extravergine di Oliva q.b.

•Sale q.b.

•Foglie di Basilico fresco q.b. (a piacere)

•Peperoncino calabrese piccante q.b. (a piacere)

Ratatouille

Procedimento: Lavare le Patate e metterle dentro una pentola capiente con acqua fredda, portandola ad ebollizione. Cucinare per circa 15 minuti e verificare la cottura inserendo i rebbi di una forchetta nella Patata. Appena cotte, scolare e lasciare leggermente intiepidire. Sbucciare le Patate e appena fredde tagliarle a cubetti, quindi metterle da parte. Nel frattempo lavare le Melanzane, i Peperoni, i Pomodori e lasciarli sgocciolare sopra un canovaccio di cotone. Pulire gli ortaggi e la Cipolla di Tropea. Tagliare a tocchetti le Melanzane, spolverarle di Sale e metterle a riposare per circa 30 minuti in una ciotola, facendo così perdere loro un po’ di amaro. Tagliare i Peperoni sempre a tocchetti e mettere da parte. Pelare i Pomodori, togliere i semini e tagliare a fettine spesse, mettere da parte (a gusto personale è possibile lasciare i Pomodori al naturale). In una padella antiaderente mettere abbondante Olio e portare a temperatura alta. Friggere le Melanzane, leggermente strizzate, quindi spostarle in un grande piatto da portata. Fare lo stesso con i Peperoni e appena pronti aggiungerli alle Melanzane, regolando di Sale. In un’altra padella più capiente della prima, mettere un po’ di Olio e soffriggere, per qualche minuto a fiamma medio-bassa, l’Aglio tritato e la Cipolla tagliata a fettine non troppo sottili. Aggiungere i Pomodori, schiacciandoli leggermente con i rebbi della forchetta e cuocere il sugo per circa 10 minuti a fuoco medio-basso. Unire le Melanzane e i Peperoni e cuocere ancora per qualche minuto, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere le Patate bollite e tagliate precedentemente, regolare di Sale e cuocere la Ciambotta calabrese a fuoco basso  per qualche minuto. Spegnere e aggiungere a piacere Basilico fresco, spezzettato con le mani, e Peperoncino piccante. Mescolare delicatamente la Ciambotta calabrese e lasciare insaporire. Servire e gustare tiepida o fredda.

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