Ciceri e tria: il simbolo del Salento in un piatto straordinario e unico

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Il Salento rappresenta senza ombra di dubbio uno dei territori con le varietà gastronomiche più ampie dell’intera Italia da Vivere. Nella provincia di Lecce, sulle tavole dei ristoranti tipici ma anche ogni giorno nelle famiglie, troviamo sia i doni del mare, sia la forza di prodotti ortofrutticoli che ci offrono piatti ricchi di colori, di energia e di salute, figli della grande tradizione contadina. I ceci sono il simbolo di questo percorso. E a proposito di ceci, oggi parliamo dello straordinario piatto “ciceri e tria”. Per Lecce, al primo posto come simbolo gastronomico universalmente riconosciuto ci sta appunto “ciceri e tria”, che non offuscano comunque l’immagine di altri piatti come i famosi rustici, i vol-au-vent al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella. Nè quella della cotognata leccese, marmellata di mele cotogne, tanto compatta da essere presentata a pezzi, per non parlare delle prelibatezze dolci come il pasticciotto, fagottini di pasta frolla ripieni di crema e la sua variante il fruttone, con un ripieno di pasta di mandorla, perata o cotognata. Gli insuperabili dolci di pasta di mandorla si sbizzarriscono in varie forme, come quella di agnello a Pasqua o di pesce a Natale. Torniamo al piatto principe, già apprezzato da Orazio, pasta mescolata ai ceci, condita con olio di oliva del Salento dal sapore deciso, insaporito con pezzi di pasta fritta. La parola trìa deriva dall’ arabo “itrya” che significa pasta fritta o pasta secca; furono infatti gli Arabi che per primi essiccarono i cereali e li frissero in grasso animale per ottenere una lunga conservazione. In questo modo ottennero cereali di cui disporre durante i lunghi viaggi nei deserti. La trìa del Salento non è altro che la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm, di cui si frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettono a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquano e si dispongono in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d’aglio, due pomodori “pendolino”, tagliati in quattro, una foglia d’alloro, una cipolla; completano un ciuffo di prezzemolo, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Aggiunto il sale, si cuociono i ceci finchè diventano morbidi e comunque brodosi. Della tria essiccata, se ne frigge il 40% in olio d’oliva. Il rimanente 60% della pasta si lessa nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versa tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Spolverata finale con un cucchiaino di prezzemolo tritato e porzione generosa di olio d’oliva con peperoncino.

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