la penisola delle eccellenze

Una città, un piatto. Per Lecce, al primo posto come simbolo gastronomico universalmente riconosciuto sta ciceri e tria, che non offuscano comunque l’immagine dei famosi rustici, i vol-au-vent al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella. Nè quella della cotognata leccese, marmellata di mele cotogne, tanto compatta da essere presentata a pezzi, per non parlare delle prelibatezze dolci come il pasticciotto, fagottini di pasta frolla ripieni di crema e la sua variante il fruttone, con un ripieno di pasta di mandorla, perata o cotognata. Gli insuperabili dolci di pasta di mandorla si sbizzarriscono in varie forme, come quella di agnello a Pasqua o di pesce a Natale. Torniamo al piatto principe, già apprezzato da Orazio, pasta mescolata ai ceci, condita con olio di oliva del Salento dal sapore deciso, insaporito con pezzi di pasta fritta. La parola trìa deriva dall’ arabo “itrya” che significa pasta fritta o pasta secca; furono infatti gli Arabi che per primi essiccarono i cereali e li frissero in grasso animale per ottenere una lunga conservazione. In questo modo ottennero cereali di cui disporre durante i lunghi viaggi nei deserti.
Per chi desidera, anche fuori dal magico Salento, riprodurre questa pietanza, ecco ingredienti e preparazione. Viene meglio se si prepara il tutto al ritmo di pizzica e taranta.

Gli ingredienti:

gr 400 di tria o tagliatelle
gr 300 di ceci
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
alcune foglie di alloro
3 pomodori maturi
1 cipolla
1 carota gialla
olio extra vergine di oliva
pepe, sale q. b.

La trìa del Salento non è altro che la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm, di cui si frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettono a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquano e si dispongono in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d’aglio, due pomodori “pendolino”, tagliati in quattro, una foglia d’alloro, una cipolla; completano un ciuffo di prezzemolo, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Aggiunto il sale, si cuociono i ceci finchè diventano morbidi e comunque brodosi. Della tria essiccata, se ne frigge il 40% in olio d’oliva. Il rimanente 60% della pasta si lessa nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versa tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Spolverata finale con un cucchiaino di prezzemolo tritato e porzione generosa di olio d’oliva con peperoncino.

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