la penisola delle eccellenze

Diciamolo subito, se andate di corsa e avete poco tempo, la coda alla vaccinara non è il piatto che fa per voi, poiché richiede lunghi e pazienti tempi di cottura.
Idem se siete particolarmente schizzinosi. Per mangiare la coda ci si deve sporcare le mani, perché è un vero peccato non provare l’ebrezza di spolparla senza la forchetta, semplicemente addentandone i “rocchi” (le ossa che la compongono).
E se proprio non amate il sugo sulle dita, concedetevi almeno la scarpetta. In alternativa, c’è sempre il filet mignon, non tutti siamo tipi da coda…
Regine del quinto quarto, di cui dopo guancia, trippa e coratella abbiamo ormai spiegato praticamente tutto, la coda si è trasformata negli anni in un piatto ricco, con uvetta, pinoli e cacao, che le conferiscono un gusto agrodolce in grado di ingentilirne il sapore. Oltre che in un ingrediente abbastanza costoso e difficile da reperire. Persino a Roma, fuori dal rione Regola dove è nata, per trovarla bisogna tampinare il macellaio. Due sono le scuole di pensiero sulla cottura della coda. La prima è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929). L’autrice, per ragioni di economia domestica, propone di lessarla, ricavandone così un brodo, e poi di ripassarla in padella.
L’altra versione, che preferiamo e che si è andata ormai consolidando, è quella di stufarla, lasciarla cuocere per almeno tre ore e accompagnarla ad abbondante sedano. Il tempo di cottura è indicativo perché, badate bene, la carne è pronta solo quando comincia a staccarsi dall’osso. La coda può essere un secondo gustoso e succulento ma anche un ottimo sugo per la pasta.
La prima ad usarla per condire i rigatoni fu probabilmente la signora Ninetta Mariani dell’osteria Checchino dal 1887. Proprio a lei, verso la fine dell’Ottocento, i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano i pezzi di coda ricevuti come paga per passare poi a riprenderli cucinati a fine turno.

Ingredienti per 4 persone
1,5 kg coda di bue, 1,5 kg pomodori pelati, 50 g lardo o guanciale,  1 carota,  6 coste di sedano,  1 bicchiere di vino bianco, Prezzemolo,  1 spicchio d’aglio,  Sale,
1 peperoncino, 4 chiodi di garofano, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di uvetta,
2 cucchiai di cacao amaro o cioccolato fondente grattugiato.
La coda si vende ormai già porzionata ma, nel caso in cui non lo fosse, la taglio con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.
Lavo i pezzi in acqua corrente e li tampono per asciugarli.
Preparo un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una costa di sedano.
Se, come nel nostro caso, usiamo il guanciale, la facciamo rosolare con poco olio.
In alternativa, avendo a disposizione del lardo, lo si taglia grossolanamente e lo si versa in una pentola capiente.
Quando è sciolto, o quando il guanciale è cotto, aggiungiamo il trito di verdure, un pezzetto di peperoncino, unisco la coda, la facciamo sbianchire e dopo qualche minuto bagniamo con il vino bianco.
Lasciamo evaporare la parte alcolica e mettiamo i pomodori pelati.
Copriamo con un coperchio, controlliamo ogni tanto, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso.
Intanto puliamo il sedano rimanente, lo lessiamo e lo tagliamo a pezzetti regolari di circa 1 centimetro.
Quando la coda è quasi pronta, lo aggiungiamo al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e a un paio di cucchiai di cacao amaro.
Lasciamo sobbollire la salsa ancora per qualche minuto e la serviamo insieme ai pezzi di coda.

Condividi articolo

Potrebbe interessarti

error: Il contenuto è protetto da copyright !!