la penisola delle Eccellenze

Il coniglio alla cacciatora è un secondo piatto saporito e gustoso che affonda le sue radici nella cucina povera italiana. Lo troviamo per la prima volta sulle tavole della penisola sotto l’Impero Romano. Risale a questo periodo la pratica di allevare i conigli e gustarne la carne.

La carne bianca, magra e gustosa del coniglio è ricca di potassio, ferro e calcio e povera di colesterolo. Qualità che in passato non furono apprezzate dalle classi nobili che gli preferirono sempre delle carni più ricercate e pregiate. Lo troviamo invece come parte integrante della cucina povera specialmente quella delle zone, che in passato erano considerate fra le più povere d’Italia come la Liguria, l’entroterra toscano o le aree montane della Sicilia. Per lo stesso motivo compare nei periodi di crisi economica e benessere per scomparire durante i periodi di benessere.

Il coniglio domestico ha una carne bianca, soda e un sapore aromatico ma non intenso. Quello selvatico ha invece una carne scura (nera) e un aroma di selvaggina. Se quindi per il coniglio domestico è consigliato di tenerlo in bagno per circa 30 minuti in acqua e aceto (1 bicchiere di aceto per 1 litro e mezzo di acqua) e poi lavarlo ripetutamente in acqua corrente e asciugarlo successivamente accuratamente,  questo passaggio è  necessario per quello selvatico al fine di renderne la carne più delicata.

È buona regola togliere la carne dal fuoco appena questa si stacca dalle ossa, altrimenti diventa dura, fibrosa e filacciosa. È inoltre da tenere presente che la carne non è protetta dalla pelle come quella del pollo e che quindi assorbe molto i grassi. La storia della ricetta del coniglio alla cacciatora non è chiara anche se è certo che la ricetta sia nata all’interno delle cucine della gente comune, dove mamme e nonne lo facevano cuocere a lungo tempo a fuoco dolce in cocci di terracotta.

Cooking fresh raw rabbit meat

INGREDIENTI
1 coniglio, ca 1,5 kg
6 cucchiai olio di oliva, extra vergine
1 costa sedano, tagliata fine
1 spicchio aglio
150 ml vino bianco, secco
2 rametti rosmarino, fresco
quanto basta sale
quanto basta pepe, macinato fresco
1 dado vegetale, con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e sciolto in 6 cucchiai di acqua oppure 400 g di pomodori freschi

ISTRUZIONI

Lasciatevi preparare e tagliare il coniglio in otto pezzi dal macellaio. Se il macellaio vi ha venduto un coniglio selvatico, come è capitato a me, non dimenticate di metterlo in ammollo per almeno 30 minuti in un’emulsione di acqua e aceto.
Mettete i pezzi in ammollo in abbondante acqua fredda per una notte in frigorifero. Togliete dal frigo e sciacquate la carne in abbondante acqua fredda. Asciugatelo accuratamente con della carta assorbente.
In un ampio tegame versate l’olio, il sedano e l’aglio e quindi adagiate i pezzi di coniglio in modo che abbiano posto uno vicino all’altro. Mettete il coperchio e fate andare con fuoco moderato. Girate ogni tanto la carne e coprite subito con il coperchio e fate andare.
Dopo un’ora e mezza il coniglio ha lasciato un buon quantitativo di acqua. Togliete il coperchio e a fuoco moderato fate restringere il sugo, girando di tanto in tanto la carne. Quando i liquidi si saranno ristretti versate il vino e lasciatelo evaporare. Aromatizzate con il rosmarino, salate e pepate.
A questo punto avete due possibilità:
Variante A: Unite il dado vegetale ai 6 cucchiai di acqua e 2 di concentrato. Versate la salsa sul coniglio e lasciatelo andare finché il sugo non si sia ristretto. Girate la carne di tanto in tanto.
Variante B: Togliete i pezzi di coniglio dal sugo. Spolpate un paio di ossi. Unite i pomodori freschi al sugo e alla carne spolpata. Frullate il tutto e fate andare il sugo finché si sarà ristretto (evtl. aggiungete 1 cucchiaio di farina). Riponete gli altri pezzi di coniglio nel sugo.
Aggiustate il sale e il pepe e servite il coniglio accompagnato dalla polenta e il sugo.