Cous Cous alla trapanese: quando la cucina siciliana abbraccia le straordinarie influenze magrebine

Il cous cous alla trapanese altro non è che il cous cous tunisino che, una volta varcato il canale di Sicilia, si è attestato nella zona di Trapani e Marsala.

La preparazione è piuttosto complessa: la prima fase della lavorazione è “l’incocciata”, cioè la trasformazione della semola, con l’aiuto dell’acqua, in piccoli grumi rotondi.

Nella versione trapanese il cous cous viene cotto al vapore nella cuscussiera oppure atterrato, cioè tostato in un’apposita pentola forata di terracotta smaltata e condito con il pesce. O meglio: irrorato con una zuppa preparata usando numerosi tipi di pesce, in modo che prenda molto sapore.

Oggi, spesso, non è possibile preparare il cous cous secondo l’originale ricetta trapanese per mancanza di tempo, al suo posto si può impiegare il cous cous precotto confezionato.

Okay, i puristi potrebbero accusarvi di blasfemia, non senza qualche ragione visto che il risultato finale è sostanzialmente diverso, ma se siete persone pratiche sappiate che otterrete un piatto niente male.

Ingredienti:

– 1,5 kg di pesce da zuppa (dentici, scorfani, cernie, orate, triglie, gamberi etc). 200 gr. gamberi
– 300 g di couscous precotto
– 500 g pomodori freschi (o pelati)
– 1 mazzetto prezzemolo
– 2 coste di sedano
– 1 spicchio di aglio
– 1 cipolla e mezza
– 1 paio di foglie di alloro
– 1/2 bicchiere vino bianco
– 1 bustina di zafferano.
– 40 g di mandorle dolci.
– 1 quarto di peperoncino o mezzo cucchiaino di paprika dolce
– Olio extravergine di oliva.
– Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite e sfilettate il pesce, o fatelo pulire al vostro pescivendolo, tenendo teste e lische.

Preparate il brodo facendo sobbollire, coperto, per almeno mezz’ora in 2 litri d’acqua le teste e le lische dei pesci con il vino bianco, una foglia di alloro, una carota, una cipolla, il sedano, sale e pepe.

Una volta pronto il brodo, filtratelo e aggiungete lo zafferano. Tenete da parte.

Nel frattempo, in un ampio tegame, fate un soffritto con aglio, olio, metà del prezzemolo lavato e tritato e la mezza cipolla rimasta, unite i pomodori spezzettati grossolanamente e un pizzico di sale (se usate pomodori freschi, potete anche levar loro la pelle tuffandoli per un minuto in acqua bollente, dopo aver fatto un’incisione a croce sul fondo).

Fate insaporire il sugo per una decina minuti poi unite il pesce fatto a pezzi, aggiungete abbondante brodo caldo (circa un paio di mestoli), le mandorle, un pezzetto di peperoncino (o mezzo cucchiaino di paprika dolce) e portate a cottura per una ventina di minuti.

Aggiungete i gamberi puliti e cuocete ancora per un paio di minuti.

Regolate di sale, togliete i pesci dal sugo e tenete da parte.

Preparate il cous cous come indicato sulla confezione, utilizzando invece di acqua il brodo di pesce avanzato.

Una volta pronto, unite al cous cous il sugo, il pesce, verificate il sale, completate con un giro di olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato avanzato e servite tiepido o freddo.