la penisola delle Eccellenze

Lo storione è conosciuto soprattutto come il pesce da cui si ricava il caviale ma in pochi conoscono le sue caratteristiche.

La sua forma ricorda quella dello squalo anche se appare meno slanciato e meno aggraziato nei movimenti: ha un muso allungato di lunghezza pari a quasi la metà del corpo, una bocca tubiforme, protrattile e priva di denti e possiede quattro barbigli sul mento. Sul corpo – ventre, dorso e lati – sono presenti numerosi scudi; le sue pinne sono dotate di raggi, alcuni dei quali ossei e la sua livrea è bruna, grigia o verdastra sul dorso e più chiara ai lati e sul ventre.

Ne esistono numerose specie, tra cui lo storione beluga, lo storione bianco, lo storione cobice, lo storione russo, lo storione stellato e lo storione comune, il più diffuso nel Mar Mediterraneo.

Come si riproduce?

Lo storione passa la vita nella parte di mare vicino alle lagune o agli estuari, risalendo il corso dei fiumi quando si avvicina il periodo della riproduzione che avviene sempre in acque dolci.

Qui le femmine depongono le uova di colore nerastro e di circa 3 millimetri di diametro. Queste aderiscono ai ciottoli del fondo e dopo circa una settimana si schiudono, liberando avannotti lunghi dagli 8 ai 10 millimetri. Generalmente i giovani appena nati tornano verso il mare durante la stagione autunnale, mentre gli adulti tornano nelle acque salate non appena deposte le uova.

Il caviale

Con il termine caviale si indicano le uova di storione salate e conservate. Se il sale che viene aggiunto è poco, si ha il caviale malossol, letteralmente, “poco salato”:  caviale fresco e  pregiato, dal gusto delicato e insieme complesso e persistente. Le uova in alcuni casi vengono invece pastorizzate, in modo tale da aumentarne il periodo di conservazione. Si può poi trovare il “caviale pressato”, a base di uova piccole o rotte, molto salate e, appunto, pressate.

In base al pesce di provenienza, avremo diversi tipi di caviale; ad esempio il caviale Siberian, che nasce dallo storione Siberiano e si presenta con grani medio-piccoli, una colorazione che varia dal marrone scuro al grigio e un gradevole effetto traslucido. Questa tipologia è perfetta da utilizzare su crostini ma anche per impreziosire primi piatti e preparazioni a base di uova, verdure e molluschi; oppure il caviale Tradition, ottenuto dallo storione bianco. Quest’ultimo è una specie originaria del Nord America ed è tra gli storioni più longevi. Oltre che per la sua carne magra e ad alto contenuto proteico, è particolarmente pregiato per la sua produzione di uova di dimensione da 2,8 a 3,2 mm con una colorazione grigio scuro/nera e un gusto particolarmente delicato.

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Lo storione ai fornelli

Oltre a essere conosciuto per la produzione del caviale, lo storione è noto per la preziosità delle sue carni delicate, dall’inconfondibile colorazione chiara e dagli ottimi valori nutrizionali che lo rendono un alimento indicato per ogni età e per tutti i gusti.

La polpa di storione possiede un alto contenuto proteico e di Omega-3, che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna.

Dal punto di vista culinario, lo storione risulta essere un pesce davvero versatile, prestandosi alle preparazioni più disparate, con tempi di cottura rapidi.

La sua riconosciuta pregevolezza nutrizionale è legata soprattutto alla sua quota lipidica e alla sua rifilatura che preserva il cuore del filetto, la parte più ricca. Lo storione si prepara soprattutto a tranci, cotti in padella, al forno o alla griglia. La carne lessata dello storione viene consumata anche fredda, meglio se accompagnata da qualche salsa particolarmente speziata o agrodolce, come la mostarda.

Quando è fresco, la sua carne è più soda e consistente, quindi ideale da preparare al forno. In alternativa, lo storione è ottimo per condire la pasta, come ripieno dei ravioli, in un risotto, oppure fritto, ad esempio sotto forma di piccole polpette di pesce. Inoltre, le sue carni bianche non hanno lische e di conseguenza il problema dello scarto non sussiste e ogni sua parte può essere utilizzata. La testa, ad esempio, è perfetta per preparare un sugo o un brodo di pesce. Le carni dello storione possono inoltre essere gustate crude in saporiti carpacci.

Infine, la carne dello storione risulta essere molto indicata per l’alimentazione dei bambini.

La pesca e l’allevamento dello storione

Due fattori principali hanno fatto sì che lo storione sia diventato una specie a rischio di estinzione: il crescente inquinamento dei fiumi e la pesca intensiva, dovuta in parte all’elevata qualità delle carni dello storione, ma soprattutto al fatto che dalle sue uova si ricava il pregiato caviale.

Per questo motivo Globalpesca sceglie sempre storioni di allevamento garantendo ai propri clienti un prodotto di qualità e contribuendo alla salvaguardia della specie.