Il Culatello di Zibello è un prodotto tipico della Bassa Parmense ('Bassa Parmense'), nella regione italiana dell'Emilia Romagna , considerato di tale pregio da meritare il soprannome di 'Re dei prosciutti'. Mai come in questo caso, il legame tra una specialità e il suo territorio di origine non è solo fortissimo, ma imprescindibile: le peculiari condizioni climatiche del suo luogo di nascita conferiscono infatti al Culatello le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e, di fatto, inimitabile.
Scopriamo insieme queste caratteristiche, con il prezioso aiuto dei produttori , riuniti nel Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.
Culatello è un salume prodotto da molti secoli in alcuni paesi della provincia di Parma : su tutti il Comune di Zibello . Il legame tra questa specialità e il suo territorio di origine è indissolubile: al riguardo va ricordato che il suo gusto unico dipende, tra l'altro, dalla peculiare alternanza in questa zona di estati calde e secche con inverni freddi e umidi.
Frutto della lavorazione delle parti più pregiate della coscia di suino , il Culatello ha una tipica forma a 'pera' , il cui peso può variare da tre a cinque chili. La sua carne è rossastra, circondata da grasso bianco. Il sapore è dolce e delicato, definito da un particolare aroma che si sviluppa durante la fase di stagionatura grazie alla formazione di muffe naturali sulla sua superficie esterna, ed alle particolari caratteristiche dei locali di stagionatura .
È abbastanza difficile stabilire con precisione la data di nascita del Culatello. Anche se alcuni sostengono che sia stato servito nel 1332, durante il banchetto nuziale tra due rampolli della nobiltà parmense (*1), questa affermazione non è corroborata da documenti ufficiali che ne attestano la veridicità. Per lo stesso motivo, non è facile dimostrare un'altra teoria, anch'essa molto popolare, secondo la quale, a metà del XV secolo , la specialità sarebbe stata offerta in dono dai Marchesi Pallavicino a Galeazzo Sforza , duca di Milano .
Tutto ciò non deve sorprendere troppo: le origini dei prodotti strettamente legate alla tradizione contadina sono quasi sempre avvolte da un alone di mistero. Va comunque sottolineato che, nel caso del Culatello, è possibile ipotizzare che tali origini risalgano al periodo medioevale .
Le più antiche testimonianze scritte a noi pervenute contenenti un esplicito riferimento a questa specialità sono i 'calmieri' redatti nella prima metà del 1700 per conto del Ducato di Parma e Piacenza, detti anche 'Calmieri della carne porcina salata' : sono una sorta di listino dei salumi allora commercializzati.
Da notare che, almeno inizialmente, il Culatello era più economico del salame grasso ("Salame Grasso"): cosa che, con il tempo, sarebbe cambiata. Per tutto il XIX secolo , la prelibatezza conobbe una fama sempre crescente, fino a quando, agli inizi del 1900 , trovò la sua consacrazione, iniziando ad essere considerata il 'Re' dei salumi .
