Latte di bufala

Curiosità: i segreti del latte di bufala italiano da cui nasce la mozzarella dop

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Il latte di bufala ha una composizione diversa da quello di vacca e pecora, è più ricco di proteine, di grassi e di calcio. Il processo di produzione inizia con la coagulazione che è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto”). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido. Prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterraneo italiana, la Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio a pasta filata, una vera e propria istituzione culinaria. Un sapore inconfondibile e un profumo caratteristico, secondo una recente indagine è al primo posto tra i prodotti italiani più apprezzati dagli influencer americani, insieme alla pasta fresca e al Gorgonzola. L’oro bianco è, quindi, tra le eccellenze del Made in Italy più amate al mondo, ma anche tra quelli più imitati. Ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio è nato nel 1981, per tutelare e difendere la Mozzarella di Bufala Campana. Le origini sono legate all’introduzione dei bufali in Italia, probabilmente in epoca normanna. I primi documenti storici compaiono nel XII secolo e testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza. Il termine mozzarella deriva, infatti, dal nome di mozzatura per separare l’impasto in singoli pezzi. Esistono, invece, diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala, destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano, nel XIV secolo. 1570 Il termine “mozzarella” compare per la prima volta nel 1570 in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Successivamente, a partire dal XVIII secolo, le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione nella provincia di Caserta, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte. La zona di origine comprende: Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia), Molise (comune di Venafro). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP. Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione, è notevolmente aumentato. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera, cui sono impegnati oltre 2.000 imprenditori e 250 caseifici.

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