la penisola delle Eccellenze

 

ZUCCHERO

Dalla canna da zucchero oppure dalla barbabietola da zucchero si ottiene la preziosa sabbia, dolce e cristallina che troviamo sulle nostre tavole. La differenza della loro lavorazione sta nel fatto che della canna si utilizza la parte aerea, mentre della  barbabietola si lavora l’apparato radicale. Erroneamente si pensa che il colore bianco dello zucchero sia ottenuto con lo sbiancamento chimico del prodotto, ma in verità non è così, perché bianco è il colore naturale alla fine della lavorazione di entrambi i vegetali. Il colore ambrato dello zucchero di canna è dovuto ad una percentuale di melassa (color marrone chiaro) che rimane nel prodotto se non viene ulteriormente raffinato ed è soltanto un capriccio commerciale.

LA STORIA

Inizialmente, per addolcire il cibo si utilizzava lo sciroppo ottenuto dalla bollitura delle canne da zucchero. Nel VII secolo gli Arabi appresero come produrlo dai Persiani che si accorsero che facendo evaporare l’acqua rimanevano dolcissimi cristalli che chiamarono SOKKAR cioè SABBIA.  Nel 1000 lo zucchero fu conosciuto anche in Europa, ma usato più come sostanza officinale che non prodotto dolcificante. Era ritenuto una spezia e come le spezie era venduto a prezzi alti e in piccole quantità e soltanto dopo molti secoli ha raggiunto le nostre tavole con l’uso che anche oggi se ne fa. A favore di questo dolcificante, dopo la metà del 1200 parlò anche San Tommaso d’Aquino  che lo elencò tra i prodotti che non interrompevano il digiuno tanto era già ritenuto essenziale per l’alimentazione. Nel 1747 in Inglilterra si scoprì che il succo delle radici della BARBABIETOLA erano cristallizzabili come quello della CANNA. Soltanto nel 1887 si cominciò la coltivazione della barbabietola da zucchero in Italia.

Saccharum officinarum nota come CANNA DA ZUCCHERO a volte chiamata anche cannamele è una pianta  graminacea tropicale perenne che può raggiungere  cinque, sei metri di altezza e dieci chili di peso. Di colore rossiccio o giallo esteticamente ricorda la canna di bambù. Ogni anno si recide in basso e a primavera si vedrà rispuntare. Dopo la raccolta che avviene in autunno, i grossi fusti vengono privati delle foglie e spremuti. Il liquido che se ne estrae viene bollito con aggiunta di acqua, poi ad una temperatura che va dai 90 ai 120 gradi si fa evaporare così da ottenere un sugo denso che successivamente sarà centrifugato ed essiccato con impiego di aria calda. BAGASSA è il nome del residuo di produzione della canna da zucchero e  viene impiegato sia come combustibile, sia come cibo per animali. In Italia non c’è la coltivazione della canna da zucchero anche se ciò sarebbe possibile in alcune zone  della Sicilia e della Calabria, perchè idonee dal punto di vista climatico. I principali paesi produttori sono il Brasile e l’India.

Beta vulgaris nota come BARBABIETOLA DA ZUCCHERO è una pianta biennale: nel primo anno cresce e nel secondo è pronta per la raccolta. Sviluppa enormemente radici lunghe fino a due metri, che sono un vero e proprio deposito di sostanze zuccherine. Le barbabietole, raccolte alla fine dell’estate, sono lavorate immediatamente, (aspettare non è possibile, poichè dopo poche ore dall’estrazione dalla terra comincerebbe la loro fermentazione cosa che provocherebbe un degrado del prodotto con conseguente perdita  di zuccheri). Le radici sono lavate con cura, affettate finemente e gettate in acqua bollente in cui si scioglie lo zucchero. Lo sciroppo scuro e denso ottenuto viene centrifugato e sciacquato separando le impurità lasciando libera la parte zuccherina che si presenterà di color grezzo e anche per quello da barbabietola, insistendo con la lavorazione si otterrà un prodotto bianco. Dai resti di produzione si ottengono LE POLPE utilizzate per produrre combustibili che prendono il nome di biogas e di bioetanolo. Dal 2006 la coltivazione della barbabietola  in Italia , precisamente in Veneto e in Emilia Romagna è molto diminuita per disposizione dell’Unione Europea. I maggiori produttori di barbabietola da zucchero nel mondo sono Russia e Stati Uniti.

Il cervello, i muscoli e comunque ogni cellula del nostro organismo ha bisogno di zuccheri, ma è sbagliato pensare che  tutti gli alimenti dolci, che quindi contengono lo zucchero come biscotti, bevande, marmellate, merendine siano utili per il nostro organismo…infatti è il nostro fegato che metabolizza gli alimenti che ingeriamo, traendone l’energia di cui abbiamo bisogno. Prova ne sia che l’uomo è sopravvissuto anche quando lo zucchero non era conosciuto.  Considerando però che questo alimento fornisce energia più rapidamente di qualsiasi altro, comunque resta un notevole aiuto in tutte quelle situazioni di ... cali di zuccheri. Ne esistono altri tipi: il FRUTTOSIO (presente nella frutta e nel miele), il LATTOSIO (presente nel latte), il GLUCOSIO (zucchero semplice direttamente assimilabile dal cibo)…

Zucchero FILATO: cotto e ridotto in lunghi fili più o meno spessi,  D’ORZO sciolto sulla fiamma in appositi recipienti sciolto in poca acqua per farne caramelle,  VANIGLIATO con aggiunta di vaniglia  adatto ad insaporire i dolci e a guarnirli, A VELO ridotto in polvere impalpabile, COLORATO per lavori di pasticceria, in ZOLLETTE, in BUSTINE…

…BASTA UN POCO DI ZUCCHERO E LA PILLOLA VA GIU’… TUTTO BRILLERA’ DI PIU’…