la penisola delle Eccellenze

LE MELANZANE

          C’è una grande confusione tra le parole verdure e ortaggi. La definizione del dizionario aiuta a chiarire: per VERDURA si intende l’insieme di tutti gli erbaggi commestibili e tutti i frutti dell’orto. Quindi dire che piselli, cicorie, verze, carote, ecc… sono verdure piuttosto che ortaggi è corretto in entrambi i casi.
          Poi, tra le verdure, ci sono quelle da seme: tutti i legumi, quindi piselli, fagioli, ceci, fave… da fiore: broccoli, cavolfiori, verze, carciofi… da foglia: spinaci, cicorie, lattuga… da radice: rapa, carota, ravanelli… e da frutto: peperoni, pomodori, zucchine, MELANZANE

          Sembra incredibile, ma la MELANZANA porta lo stesso cognome delle patate, dei pomodori, dei peperoni e perfino del tabacco, anche loro sono infatti  Solanaceae….            

         MELENZANA, MELANZANA plurale MELENZANE  è una forma utilizzata soprattutto nel sud d’Italia, ma non sono veri e propri dialettismi, ma in realtà forme obsolete. L’Accademia della Crusca ha stabilito che la forma corretta è MELANZANA plurale MELANZANE.

          Sono piante annuali e i loro frutti si presentano con forme diverse che vanno dal tondo al lungo e possono avere una colorazione variabile dallo striato, al viola scurissimo, al bianco… (sembra che la prima melanzana vista dagli europei fosse proprio bianca). Le specie più conosciute sono: OVALE NERA molto versatile in cucina è ottima grigliata, fritta, sott’olio... LUNGA VIOLETTA adatta per cucinare polpette e per tutte quelle ricette che non richiedano frutti di grandi dimensioni… OVALE BIANACA chiamata dagli inglesi eggplant,  perchè somiglia a un grosso uovo, adatta per essere grigliata oppure rosolata a tocchetti…  TONDA VIOLA tendente al fucsia ha una polpa bianchissima è di notevole dimensione la sua caratteristica è un colletto bianco… LA ZEBRINA VIOLA dalla striature avorio si può usare grigliata per accompagnare gli affettati o per preparare sughi… PERLINA forma stretta e lunga, viola chiaro, molto generosa, infatti è possibile raccoglierla quasi tutto l’anno… LUNGA DEL NILO o RIMINESE forma allungata, viola scurissimo, una volta staccata dalla pianta si conserva a lungo… IL LORO PESO VARIA TRA I 200 E I 400 GRAMMI.

          Una curiosità: durante la seconda guerra mondiale, le foglie delle MELANZANE erano messe a seccare al sole e poi arrotolate per farne sigari, poiché il tabacco era allora introvabile.               

           Questo ortaggio è originario delle zone calde del Sudest asiatico. Le prime tracce storiche risalgono a 4000 anni fa. Il primo trattato sulla MELANZANA risale al 544 d.C a cura di un studioso cinese. In Europa, e poi in Italia, fu conosciuta soltanto nel periodo medievale importata dagli Arabi e non ha goduto da subito di una buona fama, tutt’altro, infatti era chiamata anche uovo del diavolo o mela insana,  si credeva portasse ogni sorta di mali alla mente e al corpo. Questa credenza sembra paradossale, ma le melanzane, da crude, contengono una notevole quantità di solanina e assumendone dosi eccessive può dare fastidiose conseguenze, come sonnolenza, mal di testa, febbre e irritazione della mucosa gastrica. Fu rivalutata quando da cotta, (gran parte della solanina si riduce sensibilmente) è entrata a pieno titolo tra i protagonisti delle tavole di tutto il mondo. I maggiori produttori sono la Cina e l’India, in Europa la Spagna e l’Olanda, in Italia la Sicilia.                     

          LA MELANZANA è considerata dai nutrizionisti un ottimo alimento: contiene il 90% di acqua, è ricca di potassio è antiossidante, stimola l’attività del fegato, abbassa il colesterolo, ha proprietà depurative e diuretiche. In cosmesi, la sua polpa si utilizza come ingrediente di creme per il viso dato il suo alto potere nutriente ed idratante. Con le sue foglie bollite si possono fare impacchi per lenire scottature o infiammazioni cutanee.

           La ricetta delle melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane o semplicemente parmigiana è contesa  soprattutto tra Sicilia e Napoli. L’attribuzione siciliana più verosimile sta nel fatto che in dialetto la PARMICIANA è un insieme di tavole di legno sovrapposte che formano una persiana, cosa che ricorda fedelmente il sistema di preparazione di questa pietanza…Per l’origine della ricetta attribuibile a Napoli si dice che ‘A PARMIGIANA ‘E MULIGNANE, sia stata descritta già nel 1733 nel libro il cuoco galante per mano di un addetto alle cucine di aristocratiche famiglie napoletane.

RICETTA

   INGREDIENTI PER 4 PERSONE

          4 belle MELANZANE sode, (se sono medio-grandi farete prima), olio di oliva q.b., una cipolla media, mezzo chilo di polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, un etto di parmigiano grattugiato, un fiordilatte (meglio della mozzarella, perchè più asciutto), olio per friggere (preferibilmente di arachide) e sale q.b.

poi

          mettete le MELANZANE a fette,  private della buccia in un recipiente forato, a strati con un pochino di sale. Questo per togliere l’amaro. (Se la polpa della melanzana si presenta bianca, soda e senza semi, questa operazione non è indispensabile). Piccolo segreto: prima di procedere, spennellate le fette con l’albume d’uovo sbattuto: si formerà una astuta barriera. Friggetele  in olio di semi e appoggiatele su carta. Preparate un semplice sugo con olio di oliva, cipolla rosolata, pomodoro e qualche fogliolina di basilico. Tagliate il fiordilatte a fettine o a pezzetti, come preferite e in una teglia da forno stratificate in ordine: sugo, melanzane, parmigiano, fiordilatte e terminate con i formaggi. Infornate a temperatura alta, poiché questo buon pasticcio appetitoso, stuzzicante, gustoso, prelibato, squisito succulento e così popolare… deve soltanto gratinare e non cuocere.

          Il vino da mettere in tavola deve avere una buona aromaticità così da sposarsi perfettamente con un sapore deciso come quello delle MELANZANE ALLA PARMIGIANA.  Potreste scegliere un rosso fresco e leggero per esempio un NERO D’AVOLA  oppure un MERLOT.

Un buon consapevole buon appetito!!!!!!!!!:

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