la penisola delle Eccellenze

 “Buongiorno, vorrei un mazzo di mammole, oppure di violetti di Toscana, o meglio degli spinosi di Albenga, no, scusi preferirei i tondi di Paestum”…  

Non sono soltanto fiori bellissimi, ma anche cibo prelibato. Si tratta infatti di alcune varietà di

CARCIOFO.

Pablo Neruda lo ha definito “guerriero dal cuore tenero” infatti indossa una corazza, ma dentro ha un’anima tenera.

Quella del carciofo è una pianta che vive soltanto due anni e deriva dalla modificazione del cardo selvatico.

Sembrerà strano, ma è parente stretta dei crisantemi, delle gerbere e dei girasoli e di cognome fa Cynara.

Ha origini medio-orientali ed è conosciuta già dai tempi degli Egizi. E’ stata introdotta in occidente dagli arabi intorno al 1200. Il suo consumo in Italia è iniziato intorno al 1400 grazie agli Etruschi che ne hanno portato le prime piante in Sicilia.

Il carciofo, secondo le zone, era chiamato anche Kaesuf, Cynara oppure Harsufa.

A Tarquinia ne sono state trovate rappresentazioni in alcune tombe.

Gli antichi romani amavano lessarli in acqua e vino e gli attribuivano proprietà afrodisiache.

Una leggenda racconta che Zeus si innamorò perdutamente della bellissima Ninfa Cynara dai lunghi capelli color cenere, occhi verdi con sfumature viola, ma, non corrisposto, in un momento d’ira, la trasformò in un carciofo.

La pianta ha virtù farmacologiche e terapeutiche: contiene il 44% di ferro, vitamine A, C, D, calcio e magnesio ed anche la cinerina che stimola la diuresi e la secrezione biliare, ha pochissime calorie ed ben si sposa con una dieta equilibrata.

E’ antiossidante, epatoprotettiva, diuretica e favorisce la digestione. Si usa anche come tonico nei periodi di convalescenza. In erboristeria se ne usano le foglie e i rizomi da cui si producono tisane, compresse, tinture madre e integratori alimentari.

E’ utilizzata anche come base per liquori digestivi… chi non conosce il Cynar?…”contro il logorio della vita moderna”

Per cucinare i carciofi alla giudia scelgo boccioli ben chiusi e sodi di romaneschi (le mammole) con il gambo che lasci immaginare una recente raccolta.

Per prepararli elimino le foglie esterne più dure e per far ciò è necessario un coltellino ben affilato con cui faccio un taglio a spirale dal basso verso l’alto ruotando lentamente il carciofo, privandolo così soltanto della parte da scartare e ottenendo una forma a rosa, lascio tre- quattro centimetri di gambo.

Perché non anneriscano li metto in acqua acidulata con abbondante succo di limone per una decina di minuti. Li asciugo con un telo da cucina, divido i petali con le mani fino ad ottenere un un fiore aperto.

La scelta del tegame è importante: devono stare vicini vicini.

Occorrente: 2 carciofi a persona

Olio di oliva

Sale

Porto ad alta temperatura due -tre centimetri di olio e

immergo i carciofi a testa in giù poco salati. Li cuocio a fuoco vivace, ma non troppo, con il coperchio. Quando avranno preso un colore oro scuro saranno cotti, ma per essere sicura controllo con una forchetta.

Li servo sul piatto a testa in giù… (Li mangio prendendo un petalo alla volta per assaporarne il gusto e la croccantezza).

Per il loro alto contenuto di ferro i carciofi non si sposano facilmente con tutti i vini, se ne consiglia un tipo bianco, privo o povero di tannino che ne esalterà il sapore, come ad esempio un

Pinot bianco oppure un Vermentino sardo.

Un consapevole “Buon appetito”

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