la penisola delle Eccellenze

Nessuno è mai riuscito a stabilire le origini del RISO. Si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre 12.000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya.

Il riso costituisce l’alimento base per oltre metà della popolazione del pianeta. In Italia, il maggiore produttore europeo, se ne coltivano oltre 50 specie soprattutto al nord. 

Sembra che la prima risaia italiana risalga al 1468, nella pianura padana. La coltura era affidata alle MONDINE così dette, perchè avevano il compito di mondare i campi dalle erbe infestanti e di mettere a dimora le nuove piante. La risaia è un terreno coltivato a riso configurato da quadrati permanentemente sommersi d’acqua.

La pilatura è il nome del ciclo completo della trasformazione del risone, cioè dal riso allo stato grezzo, a quello da cucinare. La prima fase della lavorazione è chiamata sbramatura che separa il chicco dalla buccia del cereale, la seconda è la scelta dei chicchi maturi, la terza fase elimina sassi e sassolini, la quarta è la sbiancatura dentro una macchina che sfrega i granelli tra loro. Il riso integrale non viene sbiancato. La quinta fase seleziona i chicchi in base alla grandezza.

Il riso è  classificato in: COMUNE come il Balilla, l’Elio e il Selenio adatti per le minestre. SEMIFINO come il Vialone, il Basmati, l’Alpe, il Padano e l’Argo adatti per i risotti. FINO come l’Europa, il Riva, il Lago, il Santandrea adatti per contorni. SUPERFINO come l’Arborio, il Carnaroli, il Volano, l’Elba, il Thai Bonnet adatti per insalate e timballi. Questi i più commercializzati.

Dal punto di vista nutritivo il riso è ricco di amido, contiene poche proteine, ma qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale, queste contengono infatti tutti gli aminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano e sono di assoluta assimilabilità.  Il riso contiene inoltre vitamine PP, B1, B2, K ed E, oltre a lisina, ferro, fosforo e calcio. Ha un’alta digeribilità ed è per questo, inserito in molti regimi alimentari.

Il riso è un cibo versatile. Si presta alla preparazione di un’infinità di piatti: antipasti, insalate, primi, torte salate e dolci, frittelle, budini, arancini, supplì ed è utilizzato anche per accompagnare i secondi.

Tra i primi piatti italiani, una delle ricette più conosciute è il RISOTTO ALLA MILANESE.

Intorno a questa ricetta si tramandano molte leggende e una di queste, la più verosimile narra così: nel 1574 il Duomo di Milano era in costruzione da oltre 200 anni e scultori, pittori, carpentieri, marmisti, falegnami ed altri artigiani, venuti da ogni parte d’Europa, avevano formato, lì vicino, una vera e propria città di baracche. In una di queste viveva un belga che si chiamava Valerio di Fiandra. Era un vetraio abilissimo che aveva un innato intuito nel mescolare i colori ottenendo effetti a dir poco luminosi.

Il suo segreto? Un pizzico di zafferano aggiunto con creatività nell’impasto di base. Il suo maestro, che non voleva elogiarlo troppo, lo derideva dicendogli che se avesse continuato avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel risotto. Fu così che dopo tante canzonature il vetraio decise di prendere sul serio ciò che il maestro gli diceva e in occasione di un matrimonio al quale erano stati entrambi invitati, il vetraio corruppe il cuoco e sulla tavola arrivò una montagna di risotto giallo…. zafferano. Dopo averlo assaggiato, lo trovarono eccezionalmente gustoso…. Questa è una leggenda, ma se ci si basa su documenti storici, si sa che i primi ricettari trecenteschi proponevano piatti nei quali il risotto giallo svolgeva un ruolo fondamentale. Il cibo colorato era indice di nobiltà.

 

LA RICETTA 

Ingredienti per 4 persone

Riso tipo Vialone o Carnaroli 400 grammi

80 grammi di burro

una cipolla media

brodo di carne (circa un litro e mezzo)

60 grammi di grana padano

una bustina di zafferano in polvere…

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dai tre filamenti rossi del fiore del Crocus Sativus. Il Croco è una pianta erbacea che non ha semi e si riproduce attraverso i bulbi.  In Italia è coltivata soprattutto in Abruzzo e in Sardegna. Ha fiori viola con pistilli gialli e con tre stimmi rosso carminio. All’inizio della primavera, al momento della fioritura  può esserne fatta la raccolta, ma soltanto dall’alba fino alle 10 del mattino e rigorosamente a mano, altrimenti si rischia  che gli stimmi si rovinino. Per un chilo di zafferano occorrono 400 ore di manodopera e 100.000 fiori. Per questo l’alto costo di questa spezia.

Si trova in commercio sia in polvere sia in filamenti. In cucina è più semplice usare la bustina di zafferano in polvere. Più decorativo è l’uso di quello in filamenti che vanno rinvenuti in acqua, o latte , o brodo caldi per almeno 1 ora prima di essere utilizzati. 

Nell’antichità gli stimmi erano usati per tingere le stoffe di un luminoso color oro, per profumare l’acqua dei bagni termali, per preparare pozioni afrodisiache e come ingrediente per medicine contro la depressione e addirittura contro il diffondersi della peste.  Intorno a questa spezia ci sono molte leggende, una di queste racconta dell’amore ardente tra il giovane Crocus e la ninfa Smilace. La fanciulla, però era promessa in sposa al Dio Ermes. Un giorno gli amanti furono scoperti e il malcapitato fu trasformato in un bulbo di…Crocus Sativus

Anche oggi questa spezia è usata in erboristeria come antiossidante, favorisce un normale tono dell’umore, migliora la circolazione sanguigna e stimola la capacità di apprendimento. L’infuso di zafferano lenisce le infiammazioni del cavo orale ed è utile per proteggere la vista.

 

PREPARAZIONE

In un tegame fare  appassire ed imbiondire nel burro la cipolla tagliata finemente a fuoco basso, Aggiungere i 400 grammi di riso e lasciare che si tosti mescolando continuamente. Quando sarà ben lucido aggiungere il mezzo bicchiere di vino. Fare evaporare la parte alcolica, quindi con il brodo di carne bagnare continuamente il riso, aggiungere lo zafferano. Continuare finché il riso risulterà cotto e cremoso, aggiungere il parmigiano e servire ben caldo.  

Il Barbera è il vino perfetto da abbinare al risotto allo zafferano, in alternativa un Monferrato rosso del castello di Grillano oppure un Pinot nero.

Un consapevole ” buon appetito”

 

 

 

 

 

 

 

.

Condividi articolo

Condividi su facebook
Facebook
Condividi su twitter
Twitter

Potrebbe interessarti