la penisola delle Eccellenze

IL BACCALA’

Tradotto letteralmente da lingue nordiche, significa duro come una corda. E’ un MERLUZZO che vive nell’Oceano Atlantico Settentrionale, appartiene alla famiglia GADUS e dipendentemente dalla specie può arrivare ad una lunghezza di 2 metri e pesare oltre  90 chili.

Questo pesce carnivoro in mancanza di prede diverse, pratica il cannibalismo. I primi a pescarlo con sistematicità furono i Vichinghi, già nel X secolo.

Per la sua conservazione si utilizza un sistema che si chiama SALAGIONE: Il pesce è lavorato direttamente sui pescherecci. Viene privato della testa, eviscerato, aperto e messo a strati, in apposite vasche, coperto di sale grosso. Questo sistema, tra l’altro antichissimo, sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio.

Nel Mediterraneo vive il NASELLO (merluccius merluccius), conosciuto come merluzzo mediterraneo. Anche se è imparentato con quello nordico ha un aspetto diverso: ha due pinne e non tre e la sua colorazione è argentato con macchie nere  e non verdi con sfumature scure. Inoltre a differenza del cugino del nord, non è più lungo di 1 metro e 40 e non supera i 14 chili. 

Le uova del GADUS una volta affumicate, hanno lo stesso mercato del caviale, con un costo lievemente più basso. Famoso è l’olio di fegato di merluzzo per la cura del sistema immunitario. Usato anche come unguento per curare l’acne, per contrastare la forfora, per rinforzare le unghie e per lenire le ustioni facilitandone la guarigione. Il GADUS inoltre è ricco di proteine, vitamine  e omega3 (utili per combattere il colesterolo) contiene una quantità bassissima di calorie è quindi indicato per chi segue una dieta. 

L’uso del BACCALA’  nella cucina italiana  risale al XV secolo grazie a Piero Querini, mercante della Repubblica di Venezia, che durante un viaggio di lavoro, verso i mari del nord,  naufragò. L’equipaggio fu accolto dagli abitanti  delle isole Lofoten  nel mar di  Norvegia. La gente del posto aveva come alimento principale il merluzzo conservato.

Il Querini, da esperto mercante intuì la possibilità di commercializzare questo nuovo prodotto alimentare e ne portò grande quantità a Venezia. Importò il BACCALA’, ma anche lo STOCCAFISSO: stesso pesce, ma conservato con un metodo del tutto differente: viene scaricato a riva, privato della testa, eviscerato e messo ad asciugare alle basse temperature e ai venti gelidi del nord, infilzato in pali di legno, o adagiato su appositi graticci. E’ intuibile che il nome STOCCAFISSO sia un derivato delle parole nordiche: stoccaggio, legno, pesce e rigido.

I Vicentini cucinano indifferentemente sia il BACCALA’ sia lo STOCCAFISSO. L’unica differenza è che il BACCALA’ deve essere tenuto sotto l’acqua corrente così che possa perdere la salatura, invece lo STOCCAFISSO deve rimanere in ammollo per  36-48  così che possa riprendere il suo volume originale. La parte migliore di entrambi si chiama MUSSILLO, il punto più spesso e morbido, praticamente la groppa del pesce.

Quindi il BACCALA’ ALLA VICENTINA può essere cucinato sia con il BACCALA’ sia con lo STOCCAFISSO.

LA RICETTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 gr. di baccalà, tre cipolle, latte quanto basta, farina q.b., parmigiano grattugiato e olio di oliva.

Tagliamo finemente le cipolle in abbondante olio e facciamole appassire lentamente finché saranno appena imbiondite. Ora infariniamo i pezzi di baccalà e li adagiamo sulle cipolle nel tegame che li conterrà in un unico strato. Cospargiamo di parmigiano o grana e copriamo il tutto con il latte. Lasciamo cuocere a fuoco basso per un’ora e più scuotendo il tegame per evitare che il pesce si attacchi sul fondo. L’aspetto finale deve risultare denso e cremoso. Quasi sicuramente non avremo bisogno di aggiungere sale. Questa prelibatezza può essere servita su fette di polenta bruscata. Una piccola decorazione per interrompere il bianco di questo piatto?… Foglioline di prezzemolo distribuite con arte e fantasia.

Il vino che ben si accompagna al BACCALA’ ALLA VICENTINA è Colli Berici Tai rosso… ebbene sì un rosso che però sarà perfetto per aiutare il palato a gustare a pieno questa pietanza dal gusto delicato.

Un buon più consapevole buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

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