Finocchio marino selvatico: Patrimonio delle coste del Basso Salento

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È uno dei tradizionali prodotti di Puglia tipici della costa del basso Salento. Si raccoglie nelle zone meno antropizzate (data la sua diffusione non è soggetto a restrizioni) e si conserva sott’aceto o anche sott’olio. La preparazione è molto semplice: “I rametti teneri vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, spesso a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. I rametti vanno mondati dalle parti dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate, quindi lavati e lasciati ben aperti su di un piano ad appassire leggermente (condizione che si verifica generalmente dopo una mezza giornata). Questi, vanno semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti di ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente – a mezzo delle apposite capsule – e lasciati stagionare per qualche mese prima di avviarli al consumo. Visto l’alto potere antisettico dell’aceto, e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione tradizionale spesso non si ritiene necessario sterilizzare il prodotto. Solo se si utilizza aceto di produzione casalinga si procede a sterilizzare quest’ultimo riscaldandolo a 65 gradi centigradi per 15 minuti. Nel nostro caso, per maggior sicurezza, si dovrà procedere comunque alla sterilizzazione dei vasetti una volta riempiti, (a minimo 100 °C per 15-30 minuti); in questo caso verranno abbattuti i tempi di stagionatura e il prodotto potrà essere avviato subito al consumo.” (dalla scheda prodotto dei Tipici di Puglia). Il finocchio marittimo si può conservare insieme ai capperi e consumare con la frisa o ornare un succulento panino. Grande compagno dei pesci grassi cotti al vapore (la muggine o lo sgombro) e pure della pecora lessa. Ma se vuoi puoi anche farli in escabeche (a scapece), basta lessarli, scolarli bene, e sistemarli a strati conditi con aceto bianco, pane grattugiato, aglio, olio e menta.  Bisogna però essere molto attenti con le piante, il critmo è un’ombrellifera come il critmo marino, non vi è motivo di possibile confusione con altre ombrellifere (alcune delle quali letali), perché il critmo marino cresce in riva al mare. Il Critmo marino NON è un’erba magica, per quanto benefica. Ha dei sosia.

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