RUBRICHE

Servizi

Formaggi italiani del Nord Est: capolavori di sapore e storie di allevatori passionali e straordinari

Ogni regione, città e paese d’Italia vanta una vasta gamma di formaggi tipicamente locali: ogni prodotto rappresenta il profondo patrimonio culturale e contadino del territorio. Ecco piccolo elenco dei formaggi più famosi d’Italia, esaminati viaggiando dalle Alpi alle sue isole più profonde e meridionali.

Le regioni alpine del Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta, Lombardia e Piemonte producono un numero fenomenale di formaggi unici. Eccone alcuni rappresentativi.

Bagòss, ad esempio, prende il nome dagli abitanti del comune di Bagolino (in provincia di Brescia). Viene prodotto con il latte di vacca di razza Bruna. I profumi erbacei lasciano il posto al palato a note ammandorlate e un finale speziato che si intensifica con l’invecchiamento. Il formaggio non può essere venduto prima dei 12 mesi ma può stagionare per anni. Un Presìdio Slow Food ne tutela l’origine.

Il Bitto  è un antico formaggio d’alpeggio dell’alta Valtellina lombarda. Il Bitto è prodotto con un mix di latte vaccino e latte di capra orobica, razza a rischio estinzione. La miscela viene quindi versata in tradizionali stampi di rame a forma di campana rovesciata e trasformata in un piatto forte della cucina della regione. Pascoli d’alta quota, mungitura manuale, assenza di additivi, conservanti ed enzimi nell’alimentazione dei bovini e biodiversità alpina concorrono alla qualità superiore del formaggio.

Il Castelmagno  è un formaggio elegante a base di latte vaccino serale parzialmente scremato e stagionato durante la notte, con aggiunta di latte di capra o di pecora. L’aggiunta del latte mattutino contribuisce al gusto deciso e alla consistenza insolita del Castelmagno. Le forme maturano in cantine e essiccatoi umidi, regolarmente rigirate e lavate per favorire lo sviluppo di microrganismi naturali che contribuiscono a far crescere il tipico aroma pungente e di lievito del formaggio.

La fontina  è prodotta in Valle d’Aosta alpina sin dal XII secolo. Il suo sapore delicato, un po’ nocciolato, si apre con note di erba e frutta e sentori di miele. Al palato si conferma il bagaglio aromatico, dalla consistenza incredibilmente solubile. La fontina è la base della Fonduta, la tradizionale fonduta di formaggio italiana, che è fatta con la fontina amalgamata con uova e latte. Verdure fresche e crostini di pane vengono immersi direttamente nella pentola della fonduta sul tavolo, scaldati da un piccolo fornello.

POTREBBE INTERESSARTI