Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, è un prodotto caseario a pasta dura o semidura prodotto con latte intero di vacca o di pecora, oppure con un mix dei due (80% vacca e almeno 20% ovino).
Gli animali devono provenire da allevamenti della zona di produzione e devono appartenere alle seguenti razze bovine: Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e loro incroci; Razze ovine Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e loro incroci.
Il latte, che si ottiene da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo va lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura.
La coagulazione avviene con l’aggiunta di caglio naturale, ad una temperatura di 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa negli stampi, la massa casearia
viene salata e quindi prematurata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Le forme di formaggio vengono poi inserite in sacchi di cotone naturale e interrate in caratteristiche fosse di arenaria.
Prima dell’uso, le fosse vengono sterilizzate con fuoco e fumo, bruciando piccole quantità di paglia, e sul fondo viene posta una piattaforma rialzata di assi di legno non trattato.
Le pareti della fossa sono rivestite da uno strato di paglia sostenuto da una recinzione verticale di canne. Una volta introdotti i moduli,
sono ricoperti di paglia e le fosse sono ricoperte da una copertura di legno, che è sigillata con malta di argilla o arenaria calcarea.
Dopo 80-100 giorni i formaggi vengono tolti dal nocciolo.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ha un colore da bianco avorio tendente al giallo paglierino.
Ha una forma irregolare, è privo di cotenna o in piccola quantità, e ha un peso da 500 a 1900 g.
Il formaggio ha una consistenza semidura e facilmente friabile, di colore bianco ambrato o paglierino.
Ha un profumo molto forte, con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il Pecorino (di latte di pecora) ha un gusto aromatico, con un sapore buono, deciso e leggermente piccante.
Il formaggio Vaccino (di latte vaccino) è più delicato, leggermente acidulo e salato con un retrogusto amarognolo. Il Misto (da entrambi i latti), ha un gusto equilibrato con sentori amari.
