la penisola delle Eccellenze

Non è la prima volta che ci dedichiamo alla scoperta e al racconto delle specialità enogastronomiche del Nord Est. In particolare vi abbiamo già suggerito ben 20 prodotti tipici da assaggiare in Friuli Venezia Giulia, nonché svelato le nostre osterie e trattorie preferite dove fare una sosta a base di frico. E proprio di questo tortino di formaggi, il vero re delle cucina friulana, che vogliamo parlarvi oggi. Una delizia non proprio light, ma assolutamente da provare almeno una volta nella vita sia nella versione morbida che in quella friabile. Insomma, preparate gli stomaci ad una scorpacciata di frico friulano perché chi lo scopre, difficilmente poi saprà farne a meno!

La prima testimonianza di una preparazione morbida a base di formaggi sul territorio friulano risale alla metà del Quattrocento, quando il Maestro Martino era solito preparare al Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan il “Caso in patellecte”, una deliziosa ricetta che venne trascritta anche nel “Libro de arte coquinaria” che il cuoco scrisse. Gli ingredienti erano semplici: formaggio grasso né troppo vecchio né troppo salato, tagliato in fettolini, strutto fresco per non farlo attaccare sulla padella, erbe o spezie a condire e poi dritto nel piatto, perché “si vol magnare caldo caldo”.
La ricetta era probabilmente di origine carnica, poiché altre fonti riportano come il frico rappresentasse, insieme alla polenta soda e preparata con la farina di mais, il pasto tipico dei contadini durante il lavoro. È probabile, inoltre, che la versione croccante fosse utilizzata dai boscaioli: infatti era il cibo più comodo da portare con sé sulle montagne durante il periodo di lavoro.
La natura di piatto “povero” del frico, nato da quanto c’era a disposizione, è confermata anche dal fatto che spesso veniva preparato per non sprecare i ritagli di formaggio che avanzano durante il processo di realizzazione delle forme, quelli che vengono chiamati “strissulis” e con i quali, ancora oggi, si prepara un piatto gustoso.

Esiste anche un’altra storia a proposito dell’origine del frico, che chiama in causa Sant’Ermacora, patrono della città di Udine. Si racconta, infatti, che una volta in Friuli per portare il Vangelo nei paesi, il santo si spinse fino in Carnia e arrivò a Zuglio, Imponzo, Ampezzo e Forni di Sopra. Durante la predicazione, entrò in una casa di poveri pastori chiedendo riparo e qualcosa da mangiare: il padrone di casa, seppur ospitale, potè dare al Santo soltanto una fetta di polenta, una ciotola di siero e un pezzetto di formaggio. Fu allora che Sant’Ermacora suggerì al pastore di mettere nuovamente il siero sul fuoco. Quando iniziò a sobbollire, i due iniziarono ad aggiungere prima dell’acqua fredda, un pizzico di caglio, dell’aceto: questa ricetta improvvisata fece sì che dalla ciotola emergesse una poltiglia biancastra che però scottava troppo. Si racconta che allora il pastore ebbe l’idea di aggiungerci della ricotta, la “scuete”, dando vita ad un pasto delizioso, apprezzatissimo dal patrono di Udine e tramandato (e perfezionato) poi nel corso dei secoli.

Tipicamente friulano e a base di formaggio, lentamente il frico prende forma nell’immaginazione, ma ancora sfugge una definizione completa di quello che andremo a mangiare se decidiamo di ordinarlo al ristorante oppure, ancor meglio, in una delle tante sagre ad esso dedicate. Non è semplice definirlo perché, per ogni friulano, il frico altro non è che… frico!
Si presenta come un tortino di formaggi, a cui vengono aggiunte spesso patate o cipolla, nella zona di Sauri, poi, viene presentato anche con lo speck. Sempre morbido, caldo e filante all’interno, talvolta può presentare una crosta croccante, altre volte può essere cotto in maniera omogenea. Il frico friulano croccante, invece, è una seconda versione di questa tipicità che viene prodotta sempre a partire dal formaggio stagionato che viene grattuggiato e fritto fino a formare delle cialde gustose e saporite, perfette per uno spuntino oppure per l’aperitivo.
L’ingrediente principale è, dunque, il formaggio, meglio se locale come il Montasio oppure il latteria. La stagionatura varia tra i 6 e i 12 mesi e, nel complesso, è bene che vengano impiegati tipi diversi di formaggio invecchiati con tempistiche differenti.