homemade tart with asparagus

Frolla salata al parmigiano reggiano: un capolavoro per un aperitivo d’autore

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  • (½ tazza) parmigiano, grattugiato finemente
  • 225 g(1½ tazza) di farina
  • 1 buon pizzico di sale
  • 150 g burro non salato freddo, tagliato a dadini
  • 2-2½ cucchiai acqua ghiacciata

Questa ricetta è sufficiente per una tortiera rotonda da 23 cm, una tortiera quadrata da 24 cm, 10 stampini per crostate individuali da 6 cm, una tortiera da 31 cm x 10 cm o 24 stampi per tortine (capacità 1 cucchiaio).

Mettere il parmigiano, la farina e il sale in una ciotola media. Aggiungere il burro freddo. Con i palmi delle mani rivolti verso l’alto, strofinare il burro con la punta delle dita fino a quando il composto non assomiglia a un pangrattato grossolano.

Cospargere 2 cucchiai di acqua ghiacciata sulla miscela di farina e burro. Usa un coltello a lama tonda con un movimento di taglio per mescolare fino a ottenere un composto uniforme e il composto inizia a tenersi insieme. Schiacciare un po’ di composto tra le dita: se si tiene insieme facilmente, non è necessario aggiungere altra acqua. In caso contrario, aggiungere il restante ½ cucchiaio di acqua e mescolare. La pasta frolla dovrà risultare morbida ma non appiccicosa.

Unite la pasta frolla con le mani e trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato e fresco. Impastare leggermente la pasta frolla con la punta delle dita per circa 30 secondi o fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Formate un disco con la pasta frolla, avvolgetela bene nella pellicola trasparente e mettetela in frigo a riposare per 20 minuti.

I consigli del fornaio
• Preparare in anticipo – Questa pasta frolla (e tutte le varianti di seguito) può essere preparata fino a 3 giorni prima dell’utilizzo. Avvolgere bene nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Lasciare a temperatura ambiente per 20-60 minuti (a seconda del tempo) fino a quando non si ammorbidisce leggermente, abbastanza per rotolare facilmente.

• Congelare la pasta cruda – Formate un disco con la pasta. Avvolgere bene in un involucro di plastica, quindi sigillare in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico e congelare per un massimo di 1 mese. Trasferire in frigorifero a scongelare completamente (ci vorrà circa 1 giorno). Lasciare a temperatura ambiente per 20-60 minuti (a seconda del tempo) fino a quando non si ammorbidisce leggermente, abbastanza per rotolare facilmente.

• Congelare gli stampi per pasta cruda – Riporre gli stampi, ancora nello stampo/i nel congelatore, fino a quando non saranno congelati. Lasciare in latta/i oppure rimuovere e sigillare in un sacchetto/i per congelatore o in un contenitore/i ermetico/i. Congelare fino a 1 mese. Cuocere direttamente dal congelatore o trasferire in frigorifero a scongelare completamente (ci vorrà circa 1 giorno) e cuocere alla cieca o cuocere come indicato nella ricetta.

Foderare una tortiera
Svolgere la pasta frolla e metterla su un piano di lavoro leggermente infarinato e fresco. Picchiettare delicatamente la pasta frolla con il palmo della mano per appiattirla leggermente. Con un mattarello leggermente infarinato stendete la pasta in un disco di circa 3-5 mm di spessore. Stendere sempre dal centro della pasta verso l’esterno e nella stessa direzione, dando alla pasta un quarto di giro dopo ogni rotolo in modo che arrotoli in modo uniforme e non si attacchi alla panca. Fare attenzione a non usare troppa farina o la pasta si asciugherà.

Avvolgere delicatamente la pasta intorno al mattarello. Adagiatela su una tortiera non unta con fondo removibile e poi srotolate la frolla facendo attenzione a non allungarla. Sollevare delicatamente il bordo della pasta frolla e adagiala nella tortiera per foderare la base e i lati, e sistemarla negli angoli. Usa la punta delle dita per premerlo delicatamente negli angoli senza allungarlo. Quindi, lavorando attorno alla teglia, schiacciate la pasta sul lato usando il pollice o il dito.

Stendete il mattarello sopra la tortiera per rifinire l’eventuale pasta frolla. Raffreddare per 30 minuti.

Cottura alla cieca di una teglia
Preriscaldare il forno a 200°C. Disporre la base di pasta frolla cruda nella/e teglia/e su una teglia. Bucherellare la base di pasta frolla con una forchetta (circa 12 volte per uno stampo tondo da 23 cm). Questo aiuterà la pasta frolla a “ribollire” durante la cottura.

Foderate la teglia con carta da forno antiaderente e farcitela con pesi per pasta, fagioli secchi o riso crudo, facendo attenzione che aderiscano agli angoli. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti.

Sfornare e utilizzare la carta per sollevare i pesi dalla custodia. Rimettete la teglia in forno e cuocete per altri 5 minuti per una teglia parzialmente cotta o 10-12 minuti per una teglia completamente cotta. Sfornare la crostata e farla raffreddare nello stampo su una gratella, oppure farcire e rimettere in forno se indicato.

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