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Funghi porcini: come cucinarli in modo straordinario per valorizzare la cucina italiana

Il fungo porcino, se parliamo di quello fresco, è un prodotto straordinario di tante nostre regioni italiane. Naturalmente è disponibile solo in determinati periodi dell’anno ed essendo un prodotto “selvatico”, raccolto dalla mano dell’uomo, va anche pulito accuratamente per poter ottenere un risultato idoneo ai nostri “desideri culinari”.

La parte più buona, quella che emana maggiori aromi, è naturalmente la cappella. Ma anche il gambo, seppur secondario, sottoposto a un calore moderato, più offrirci grandi risultati.

Le tradizioni del Nord Italia indicano che il burro è la strada migliore per cucinare il porcino. Il nostro fungo più buono non andrebbe mai lavato sotto l’acqua, finiremmo infatti con il disperdere tutti i suoi aromi.

Provate una noce di burro, a calore moderato: un rametto di timo fresco, uno spicchio d’aglio appena dorato. Aggiungiamo poi due meravigliosi scalogni affettati finemente. Il fungo va pulito con un panno umido e tagliato a tocchi grossolani.

Il burro deve appena appena sciogliere, ricordiamo che è una proteina animale e il suo punto di fumo, quando parliamo di burro non chiarificato, è circa 85 gradi.

Se da parte abbiamo preparato un buon brodo concentrato di carne, con qualche porcino secco, il risultato sarà spettacolare.

Rosoliamo il porcino nel burro, nell’aglio e nello scalogno. Uniamo un rametto di timo e uno di rosmarino. Saliamo leggermente. Diamo una nota di pepe profumato macinato al momento.

Ora è il momento di bagnare con gocce di brodo di carne a cui abbiamo aggiunto i nostri porcini secchi.

A questo punto eliminiamo l’aglio e le erbe che hanno fatto la loro funzione. Portiamo l’acqua a bollore, saliamola e caliamo delle tagliatelle paglia e fieno.

Quando saranno molto al dente, scoliamole e passiamole nella padella dei porcini.

Un tocco d’autore? Recuperiamo un pò di funghi e un pò di brodo, e creiamo una crema. Uniamola al resto dei porcini lasciati in consistenza. Buon appetito con la cucina italiana semplice e figlia dei territori più straordinari.

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