la penisola delle Eccellenze

Fanno parte, a buona ragione, della cucina d’autore italiana. Eppure appartengono al passato, a quella cultura culinaria straordinaria che affonda le radici nel tempo che fu. Appartengono alla categoria del quinto quarto, ovvero le interiora: sconosciute in alcune regioni, straordinario emblema in altre. Parliamo delle animelle, che in Toscana, Lazio e più di tutte in Piemonte sono amate, apprezzate. Gli chef ci vanno a nozze. L’animella è quella parte bianca e spugnosa che si trova nelle interiora dei giovani bovini, corrispondente al timo, una ghiandola presente nel corpo umano, ma spesso il termine viene esteso ad altre frattaglie, come il pancreas e le ghiandole salivari. Eliminiamo ogni dubbio: solitamente, nella tradizione gastronomica romanesca, quando si parla di animelle, si parla delle ghiandole salivari dei giovani bovini, caratterizzate da un gusto estremamente delicato, che ricorda quello del latte. L’animella è composta da due parti: – La noce, dalla caratteristica forma allungata e rotondeggiante. – La gola, formata da tante piccole parti tenute insieme da una membrana. Cucinare le animelle di vitello non è difficile, ma bisogna dotarsi di un po’ di pazienza, perche vanno spurgate adeguatamente. Fondamentale è acquistare le animelle freschissime, da un macellaio di fiducia, in quanto tendono a deperire e fermentare molto velocemente: – Devono avere un odore leggero e gradevole. – Devono essere di un colore chiaro brillante. – La loro consistenza deve essere tenera e polposa. – La superficie deve essere umida (ma non sanguinolenta). Ricordati inoltre che, più il vitellino è giovane e più le animelle sono pregiate. Per preparare le pietanze, di solito si usa solo la parte interna (la noce) delle animelle, che vanno attentamente pulite: – Riempi una terrina con acqua fredda e aceto. – Immergivi le animelle e lasciale a bagno per circa 3 ore, cambiando l’acqua ogni volta che assume un colore rosato. – Scottale qualche minuto in acqua bollente, in modo da poter rimuovere agevolmente la membrana che le ricopre. Fatto questo, non ti resterà che avvolgere le animelle in un panno e lasciarle circa 2 ore sotto ad un peso, in modo che finiscano di spurgare e siano pronte ad essere cucinate! Le ricette a base di animelle sono davvero molte: il loro gusto delicato e la consistenza che ricorda le cervella si prestano a moltissime preparazioni. Un grande classico della cucina romanesca sono le animelle fritte: – Tagliale a pezzi di spessore medio. – Infarinale, passale nell’uovo e nel pangrattato. – Tuffale in olio bollente e aspetta che si dorino a dovere (basteranno 4-5 minuti). – Scolale, adagiale su un foglio di carta assorbente e salale a piacere. Non ami particolarmente il fritto? Allora ti consigliamo le animelle in padella: – Tagliale a fettine di circa 2 cm e infarinale. – Metti un po’ di burro vegetale in padella e, una volta sciolto, aggiungi le animelle. – Fai rosolare per circa 5 minuti a fuoco medio. – Aggiungi un po’ di vino bianco e alza la fiamma. – Una volta evaporato il vino, regola di sale e pepe e servile calde! Sei un amante dei primi piatti? Prova le fettuccine con carciofi e animelle: – Pulisci i carciofi e tagliali alla julienne. – Dorali in padella con un po’ d’olio. – Taglia le animelle a pezzettini, infarinale e saltale con un po’ di burro vegetale. – Aggiungi i carciofi e sfuma con vino bianco. – Fai cuocere fino a quando il vino non si sarà assorbito. – Cuoci le fettuccine, scolale al dente e saltale qualche minuto in padella con i carciofi e le animelle, mantecando con del parmigiano. – Servile calde.