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Gli olii extravergine del Sud: pungenti, piccantini, con note di amaro

Una tradizione antica, per uno dei sapori più rappresentativi del nostro territorio. C’è chi, come Omero, lo ha definito oro – giallo o verde che sia – per quanto è prezioso e unico. Tipicamente mediterraneo sin dall’epoca etrusca (i primi ad addomesticare l’olivo selvatico), ma conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: è uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy, sia per la qualità della materia prima sia per i metodi di lavorazione. Dopo la raccolta, le olive sono sottoposte a trattamento necessario per eliminare il gusto amaro che precede il lavaggio, la conservazione e la fermentazione. Elemento essenziale capace di trasformare ogni piatto, è anche un toccasana per l’organismo. Le sue proprietà sono un alleato per il controllo del colesterolo anche se hanno un’alta concentrazione calorica. L’olio è ricco di ferro, vitamine, antiossidanti – i fenoli, che proteggono contro i processi di infiammazione e invecchiamento cellulare – e di acido oleico che stimola la concentrazione della cistifellea rendendolo molto facile da digerire. L’olio può arrivare sulle nostre tavole in diverse varietà: d’oliva, biologico ed extravergine tra le altre. Il primo si produce utilizzando le olive cadute a terra dall’albero; mentre il biologico è tale quando ha almeno il 95% di olive ottenute da agricoltura biologica. L’olio extravergine (così definito solo quando l’acidità non supera lo 0,8% ed è vergine quando l’acidità non supera il 2% su 100 grammi di prodotto) si ottiene dalla spremitura a freddo delle olive attraverso mezzi meccanici ed esprime tutto il suo sapore se utilizzato a crudo. Per abbinarlo al meglio è importante conoscerne la provenienza e le caratteristiche. Al Nord, (Lombardia, Veneto, Trentino) l’olio ha un aroma floreale, mentre al Sud (Puglia e Sicilia) si percepisce una nota piccante e amara. La Liguria è il regno delle Taggiasche e l’olio toscano, con il suo gusto pungente, è perfetto da aggiungere a crudo sulle carni grigliate. Per scegliere un olio d’oliva di qualità il consiglio è quello di leggere con attenzione l’etichetta e privilegiare la dicitura “prima spremitura a freddo” oppure i marchi di qualità previsti dall’UE: DOP, IGP, STG e Biologico. 

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