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Grano arso di Puglia: il colore e il calore di una terra meravigliosa, simbolo di semplicità e tradizione

La Puglia si estende dallo sperone dello stivale italiano fino alla punta del suo tallone e ha alcuni dei terreni geograficamente più diversi tra loro della penisola italiana. Il suo ecosistema vivace e vario è stato per migliaia di anni la pietra angolare della sua ricca presenza agricola. Ma nonostante quella generosità, la Puglia ha anche sofferto secoli di privazioni, ei suoi piatti più iconici sono radicati nelle frugali tradizioni contadine della cucina povera.

La pasta al Grano Arso – color nocciola, affumicata e scura, fatta appunto con grano “bruciato” – è una di queste tradizioni. 

Chef, contadini e fornai pugliesi hanno opinioni divergenti sull’origine esatta dell’ingrediente, ma molto probabilmente è nato dall’antica tradizione della spigolatura. Prima di piantare i campi, i contadini bruciavano le stoppie rimaste dal raccolto dell’anno precedente per fertilizzare il suolo e controllare erbacce, parassiti e malattie. 

La Puglia era una regione agricola feudale e ricchi proprietari terrieri permettevano alle donne e ai bambini poveri di spigolare i campi del grano non consumato dagli incendi. I residui bruciati sono stati poi macinati in una farina affumicata e incorporati nella pasta e nel pane. Le generazioni più anziane di italiani vedevano il grano arso come un ricordo dei tempi difficili e, con il miglioramento delle condizioni di vita in Puglia, la maggior parte dei locali aveva quasi dimenticato l’ingrediente rustico.

Le pianure pugliesi sono da tempo note per la produzione di ceppi di grano duro rosso ideali per la pasta, e quando chef pugliesi contemporanei come Pietro Zito e Peppe Zullo iniziarono a utilizzare il grano arso per fare la pasta, elevarono la farina tostata a un posto di rispetto nella cucina locale. Ora il grano arso è tornato in azione, e la pasta fatta con questo prodotto straordinario la puoi trovare non solo nelle cucine di casa, ma anche in alcuni dei ristoranti di pasta più rispettati in Italia e negli Stati Uniti.

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