I frutti dimenticati della cultura gastronomica italiana: la sorba e quel sapore inconfondibile di vino cotto

L’albero del sorbo offre uno dei legni più duri che esistono in natura. Compatto e omogeneo nella fibra, ma anche flessibile, è assai apprezzato da scultori e intagliatori.

È un albero lentissimo a crescere e molto longevo, e forse per questo che il sorbo ”degli uccellatori” era considerato dai druidi, sacerdoti degli antichi celti, la pianta del buon augurio.

La sorba è ormai un frutto raro, l’albero cresce spontaneo nelle campagne e nei boschi.

È un albero molto bello, col suo tronco dritto e la larga chioma, arricchisce ogni giardino che lo accoglie. I sorbi appartengono alle rosacee e formano una grande famiglia di varietà e ibridi naturali che si incrociano liberamente tra loro. In autunno i sorbi si ornano di piccole bacche vermiglie, più vistose nel sorbo “Degli uccellatori”, (Sorbus aucuparia), detto così perché i cacciatori, un tempo, si appostavano tra le fronde per catturare gli uccelli attirati dai frutti.

Le bacche sono invece più modeste nel colore ma più grandi nel sorbo domestico (Sorbus domestica), che si riconosce dalle foglie ovali. Quando sono sul ramo le sorbe, riunite a grappoli, hanno una forma aggraziata, come delle piccole pere ma più arrotondate, e un colore giallo rosato, sfumato di Verde e di rosso. Non si tratta di veri e propri frutti ma di acheni racchiusi in un falso frutto formato dal ricettacolo accresciuto del seme.

Anche se i merli ne sono ghiottissimi, al palato le sorbe appena colte sono farinose e un po’ aspre. Non si possono mangiare immediatamente, bisogna raccoglierle acerbe, tra settembre e novembre, senza togliere il picciolo e metterle in un luogo asciutto tra la paglia, (come tradizione vuole) finché si scuriscono e maturano. Un altro modo di conservarle, era quello di infilarle su un filo e metterle al sole a seccare.

Quando la polpa inizia ad ammorbidirsi, diventa dolce. Il sapore allora ricorda il vino cotto, ed è molto gradevole anche se mantiene un certo al retrogusto acidulo. Una volta si utilizzavano per preparare confetture, salse, conserve, bevande.