la penisola delle Eccellenze

Gli attrezzi più noti e diffusi, di origine antichissima, per la preparazione della pasta fresca di scuola italiana, sono certo la spianatoia, o tagliere, in legno dolce, il matterello, in legno duro e calibrato (ceramica e vetro verranno usati nella pasticceria) e il coltello. Matterelli in legno e bronzo, già nel XIII secolo vengono scanalati a lamine per ottenere tagliolini dalla sfoglia. In Italia centrale vede la luce la chitarra, telaio in legno sul quale sono tesi fili di metallo paralleli, che permette di ricavare spaghetti a sezione quadrata. Per la produzione delle paste ripiene nascono le speronelle e gli stampi, in forme e dimensioni anche molto diversi, torniti nel duro legno di bosso o fusi nel metallo (bronzo, ottone) e immanicati. Nel corso del Cinquecento l’arte dei pastai si arricchisce di nuovi strumenti, come la gramola e il torchio, che permette attraverso la trafilatura di ottenere un’ampia varietà di formati “tondi” o “cavi”. 

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“L’ingegno per li maccheroni”, cioè il torchio per fabbricare la pasta, viene citato per la prima volta da Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), nel 1549. Inizialmente costruito in legno con campana e trafila in bronzo, viene applicato al muro della cucina per poter esercitare più agevolmente la forza necessaria con una lunga stanga o pertica. L’evoluzione tecnologica porta, prima a introdurre la vite in metallo e poi a realizzare presse interamente metalliche, anche se di piccole dimensioni, con la vite direttamente collegata alla manovella.Nell’Ottocento vede la luce anche la “macchina per la sfoglia” o laminatoio, con due rulli cilindrici azionati da una manovella, per calibrare più agevolmente lo spessore della pasta. Appositi rulli scanalati consentono la produzione di tagliatelle e tagliolini.Strumenti di dimensioni ben superiori a quelli “casalinghi” verranno utilizzati per la produzione industriale della pasta.