la penisola delle Eccellenze

Gli agnolotti del plin sono un piatto della tradizione piemontese, in particolare della zona delle Langhe e del Monferrato. Si tratta di una pasta fresca, farcita tendenzialmente con carne brasata, dalle dimensioni ridotte e dalla forma specifica.

Le origini di questo piatto sono abbastanza incerte; secondo la teoria più fondata, sembrerebbe essere nato per recuperare gli avanzi dell’arrosto.
In passato era usanza servire gli agnolotti “al tovagliolo”: dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo, così che non perdessero morbidezza. Venivano, poi, consumati senza condimento, per esaltare il gusto del ripieno. Solo a volte si accompagnavano a un brodo leggero, servito a parte in una tazza, oppure con del vino rosso.

Il nome agnolotti sembra derivare da un termine del dialetto piemontese “anulòt”, indicante uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti in casa. Un tempo, infatti, questa tradizionale pasta all’uovo era rotonda e solo in un secondo momento ha preso la tipica forma.
È, infatti, la chiusura caratteristica all’origine del nome. Nonostante ogni famiglia abbia la sua personale interpretazione del ripieno, la chiusura non viene mai modificata: la forma è rettangolare e viene fatto un piccolo pizzicotto, plin in dialetto piemontese, per chiudere i ravioli.

Simili agli agnolotti classici, di cui possono essere considerati una variante, i ravioli Plin affondano le proprie radici nella tradizione culinaria contadina delle massaie piemontesi che, con l’intento di nobilitare gli avanzi della carne, erano solite unire tra loro carni miste, non consumate, in una cucina di recupero che diede vita a nuove ricette. Proprio perché la preparazione poteva essere ogni volta diversa, non esiste una ricetta ufficiale per questo particolare tipo di ravioli, che si distinguono da tutti gli altri, compresi gli agnolotti, per il ripieno composto per lo più di carne arrosto. Nelle Langhe e nel Monferrato si utilizza soltanto arrosto di vitella o di maiale, avvolto in una sfoglia sottile originariamente preparata con acqua e farina, ora invece a base di uova e farina di frumento, mentre nelle altre zone del Piemonte il ripieno si compone oltre che di carne, anche di verdura, prediligendo verza, bieta e spinaci. Altra caratteristica dei ravioli Plin è la piccola forma a barchetta, realizzata a mano con il metodo da cui deriva il nome di questo raviolo. Il termine dialettale “plin”, pizzicotto, fa infatti riferimento al modo in cui si chiude il ripieno all’interno della pasta fresca, pizzicandone delicatamente le estremità.

Tra le curiosità, c’è quella dell’antica usanza di consumare i ravioli Plin al tovagliolo. In tempi passati si era soliti cuocere i ravioli, scolarli e poi servirli all’interno di un tovagliolo ripiegato, così da conservarne la morbidezza. Venivano consumati così, senza condimento alcuno, se non in alcuni rari casi in cui erano accompagnati da una tazza di brodo leggero e da un bicchiere di vino rosso.

La pasta per gli agnolotti viene tirata finissima, così da renderla plastica e resistente alla cottura, avendo una lavorazione particolare. Il caratteristico spessore permette, inoltre, di far intravedere la farcia, caratteristica esplosione di sapore.