la penisola delle Eccellenze

In estate, sulle meravigliose montagne del Trentino e della Valle D’Aosta, i nostri allevatori, i nostri artigiani del latte e del formaggio, trasferiscono la propria vita in altura per alcuni mesi, a oltre 1500 metri di altezza. E’ da qui che comincia un’avventura straordinaria, unica, quella dei nostri produttori. Un’avventura dura, difficile, che richiede impegno, fatica, amore spasmodico per la vita, per gli animali, per la nostra cultura enogastronomica. L’alpeggio, molto raro, proprio per la fatica e l’isolamento che comporta, ma fondamentale per la vita della mandria, rappresenta una vera e propria svolta per la salute dell’animale. E con essa per la qualità del latte e dei formaggi prodotti. I pascoli possono cibarsi di erbe selvatiche straordinarie e possono mettere a dura prova la loro muscolatura sui pendii scoscesi. Il latte che viene prodotto è molto inferiore rispetto a quello primaverile e invernale: si calcola che ogni mucca produca circa 10 litri di latte, circa la meto di quello delle altre stagioni.

La vita di alpeggio, come detto, è dura: sveglia alle quattro del mattino e prima mungitura, dopo la quale la mandria viene condotta nei pascoli, dove resterà fino al primo pomeriggio, quando si dovrà radunarla per la seconda mungitura, che avviene verso le cinque. Quando è possibile effettuare la refrigerazione, il latte munto alla sera è lasciato riposare per unirlo poi a quello del mattino successivo: un’operazione che ne incrementa la carica batterica naturale, andando quindi ad arricchire ulteriormente gusti e profumi del formaggio. Normalmente si effettuano due distinte caseificazioni, una alla mattina ed una seconda alla sera. Grazie alla eccellente caratura del latte di alpeggio talvolta si riesce a produrre un ottimo burro ed una ricotta molto gustosa. Una ulteriore particolarità è data dal fatto che quando il latte è scremato per produrre burro, invece di tome a latte intero si ottengono tome semigrasse. Tali fattori caratterizzano la ricca varietà delle produzioni estive di alpeggio. Produzioni meravigliose, uniche, simbolo di una Italia da raccontare, da gustare, da vivere.