la penisola delle Eccellenze

Crediamo fortemente che nella nostra ristorazione di questa straordinaria Italia da Vivere, la carne non sia soltanto un ingrediente con cui costruire un piatto da presentare al cliente, ma che abbia una storia dietro che vada raccontata e valorizzata. Per questo l’abbinamento con il vino non può essere casuale, ma deve esaltare le qualità di questa storia!

Da sempre, la carne è un alimento pregiato e ricercato per tantissimi chef.

In antichità lo si pensava il cibo della nobiltà guerriera, infatti, si credeva che fosse fonte di forza e aggressività.

Ad oggi, nonostante l’aumento di pesce e verdure, la carne resta uno dei cardini della nostra alimentazione, rappresentando spesso la portata principale nei menù di tutto il mondo.

Per l’abbinamento vino e carne, dobbiamo prima fare una premessa: la leggenda del “con la carne vino rosso” significa tutto e niente.

Wine background. Red wine with corkscrew.

Ciò che conta è DISTINGUERE, CLASSIFICARE, ANALIZZARE.

Vi sono tanti fattori da analizzare:

  • Il tipo di carne;
  • Com’è stata cucinata;
  • Eventuali salse e spezie

Vi sono carni bianche, rosse, selvaggina, carni speciali, tagli misti, interiora, insaccati e molto altro.

Dalla razza scelta e dal tipo di taglio utilizzato dipende la categoria di vini da utilizzare per l’abbinamento.

Come dicevamo prima, la “regola” del rosso con la carne trova diverse eccezioni, la prima di queste riguarda il pollame: per tacchini, polli, e capponi, cotti e conditi in maniera semplice, sono indicati vini bianchi di una certa struttura e personalità.

Se invece il condimento e la cottura sono più elaborati, parallelamente dovrà aumentare anche l’intensità gustativa del vino.

Un pollo alla brace o un arrosto mediamente speziato, vedrà abbinato un buon rosato.

Peoples hands with rose wine and foods over various snacks table

Se cucinato invece con peperoni o “alla cacciatora” si accompagnerà perfettamente ad un rosso giovane e non troppo alcolico.

Carni come la faraona, l’anatra e il piccione, sono considerate carni rosse e desiderano l’impiego di vini rossi strutturati, complessi e con buone componenti aromatiche.

L’abbinamento con il vitello consente innumerevoli variabili, tante quante sono le tipologie di trattamento e preparazione della carne stessa.

Le scaloppine è bene accompagnarle con un tipo di vino (bianco) simile a quello utilizzato per la preparazione del piatto, nel caso si decida di mantecare con Sherry o Marsala occorre un vino rosso di buon corpo per armonizzare la moltitudine di aromi acquisiti in cottura.

Per le grigliate di manzo l’abbinamento più indicato è con vini rossi di buon corpo che sappiano asciugare la spiccata succosità della carne con un buon tannino e che smorzino la nota dolce con acidità e freschezza.

Ricordatevi che con il crescere della componente grassa del piatto sarà necessario aumentare tannino e struttura.

Anche selvaggina e cacciagione sono un capitolo a sé stante.

È necessario premettere che per selvaggina intendiamo animali selvatici d’allevamento, mentre nel secondo caso i capi devono essere ottenuti tramite la caccia.

La cacciagione presenta carni molto saporite con una spiccata nota di selvatico, sarà dunque corretto calibrare l’abbinamento per provare ad armonizzare più possibile l’intensità gustativa del piatto alla complessità e alla struttura del vino.

I vini rossi sono sempre i più indicati, sarà opportuno riservare i più robusti, di medio e lungo invecchiamento alla cacciagione, utilizzando per la selvaggina rossi sapidi, dalla buona spalla acida con note speziate in primo piano.

In linea generale, con la carne rossa come la salsiccia, costolette, bistecche, ecc.. ti consigliamo un vino rosso dalla corposità molto più consistente come può essere un Nero d’Avola o un Sirah.

Vini come questi, un po’ più strutturati, servono per contrastare quelle carni più grasse e saporite.