Il mortaio, l’indispensabile strumento per realizzare il pesto alla genovese e non solo

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Strumento straordinario e antichissimo, appannaggio della cucina mondiale e non solo di quella italiana, è tornato con forza ad essere adoperato da numerosi chef di casa nostra.

Da una parte, l’immarcescibile storia del pesto alla genovese, che richiede l’uso di questo strumento per far sì di non realizzare una crema bensì un battuto, dove tutti gli ingredienti risaltano al palato nella loro consistenza.

Il mortaio è un oggetto antico e modesto.

Una sorta di recipiente dal fondo concavo indispensabile per pestare al suo interno sale, pepe, verdure, erbe, salse e spezie.

Fin da prima dell’epoca romana, negli attrezzi di cucina erano presenti coltelli, taglieri, mezzelune, mestoli, forchettoni di legno e il “pisa sale”, come lo chiamano alcuni cuochi, in dialetto da “pisare”: pestare appunto il sale.

Alcune comunità africane lo usano per estrarre i pigmenti colorati dai fiori e dalle bacche, i gesti e la ritualità del movimento sono gli stessi che le nostre nonne usavano per pestare i cristalli di sale. oggi esistono nuovi e moderni strumenti utili per preparare il pesto o per ridurre in polvere spezie ed erbe ma il mortaio con pestello resta il più adatto. Il frullatore è sicuramente più veloce.

La sua lama d’acciaio e l’alta velocita tendono, però, ad alterare il sapore e il profumo, in modo particolare, delle erbe fresche. Il pestello, l’estremità con la quale si pesta, è arrotondato. Va usato con sapienza e lentezza ed è vasta la varietà dei modelli: di legno, si preferisce quello di ulivo, d’acciaio, di pietra e di marmo, possibilmente di Carrara.

Se hai avuto una giornata dificile, metti a bollire fagiolini e patate, aggiungi nel mortaio basilico, pinoli, aglio, olio evo, parmigiano e… pesta che ti passa!

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