Il segreto del grano arso di Puglia

La Farina di Grano Arso Grano Arso è una specialità pugliese ottenuta precedentemente dalla macinazione del grano abbrustolito; Ha un colore e un aroma intenso. In passato si otteneva macinando il grano raccolto dopo aver bruciato le stoppie dopo il raccolto. Questo grano veniva recuperato e macinato da persone che non potevano permettersi la farina normale.

Non è solo il peculiare sapore tostato a caratterizzare questa farina, infatti, ma anche molte altre proprietà ne stanno determinando il successo. È integrale e contiene una minore quantità di glutine, tanto da essere adatto a chi soffre di intolleranza al glutine, naturalmente nella sua versione “pura”.

Rispetto alla classica farina di grano tenero, la Farina di Grano Arso ha un contenuto proteico e di sali minerali più elevato, tuttavia non è possibile – al momento – determinare l’effettiva quantità di glutine. Questo motivo, sommato al fatto che solitamente non è presente in percentuale superiore al 30% nella panificazione, fa sì che pur essendo adatto agli intolleranti, non possa invece essere considerato un alimento sicuro al 100% per i celiaci ai quali è consigliabile trattare con il proprio medico prima di consumarlo.

Il grano arso fu a lungo esclusivo della tradizione contadina, spinto dalla necessità di recuperare le spighe di grano cadute a terra e coperte dalla vegetazione. L’unico modo per raccogliere agevolmente i chicchi di grano rimasti a terra era bruciare le stoppie, favorendo anche la concimazione del terreno. I proprietari terrieri permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano arso, che rappresentavano per loro una grande risorsa poiché il prezzo della farina bianca era troppo alto per acquistarne la giusta quantità. Macinati in mulini a pietra o in mortai, i chicchi di grano arso venivano impastati con una quantità irrisoria di farina bianca: il risultato era una sorta di farina integrale dal retrogusto amaro, che oggi possiamo solo immaginare.

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