dry olives

Il segreto della conservazione delle olive tramandato dai contadini pugliesi

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I contadini pugliesi, ma anche le famiglie, le mamme, le nonne e le massaie, meraviglioso spaccato della nostra Italia da Vivere, conoscono e si tramandano da tempo immemore una serie di metodi antichi per la conservazione delle olive. Si tratta di metodi pensati per conservare le olive a lungo e poterle gustare nei mesi a venire, anche a distanza di diversi mesi dal periodo in cui tradizionalmente i contadini le raccolgono. Questi metodi sono anche detti, in Puglia, “conce”. E non sempre sono noti al di fuori della regione o delle famiglie che se li tramandano. Per questo motivo abbiamo pensato di approfittare delle pagine di questo magazine per lasciarli per iscritto a beneficio di tutti. E, perché no, di darvi la possibilità di provarli.  Le olive in acqua sono una tipologia di “concia” pugliese molto molto comune e in uso ancora oggi tra i contadini pugliesi. Le olive si raccolgono quando sono ancora verdi. La varietà può essere la cellina, ma anche la limoncella, la mela, la pasola e altre. E’ una tecnica molto in uso in tutta la Puglia, ma in particolar modo nel barese. Dunque le olive si raccolgono e si mettono nel tipico recipiente di creta detto capasa. E’ necessario poi cambiare l’acqua ogni sera per 40 giorni. Al termine di questo periodo, si prepara una salamoia facendo bollire l’acqua necessaria a coprire tutte le olive con il sale nella misura di 100 grammi per ogni kg di olive. Si può aggiungere anche una foglia di alloro. A questo punto si lascia raffreddare la salamoia e si invasano le olive coperte dalla salamoia. Un tempo non si invasavano, ma si rimettevano con la salamoia nella capasa. Dopo qualche mese le olive sono pronte. Una seconda variante che i contadini pugliesi usano per preparare le olive all’acqua è quella di preparare direttamente la salamoia con le stesse dosi sopra descritte, e di mettere tutto nel recipiente di creta. Dopodichè si copre tutta la superficie con delle foglioline di finocchio selvatico, in modo che le olive rimangano sott’acqua tutto il tempo necessario. Sono pronte anche in questo caso dopo qualche mese.

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