la penisola delle eccellenze

Stefan porta avanti il sogno del nonno e del padre. Stefan sin da bambino sapeva che da grande avrebbe fato l’allevatore.

«Ho deciso in adolescenza, senza indugio, di frequentare le scuole professionali per l’agricoltura: sapevo bene quale sarebbe stato il mio destino, ma non certo perché gli altri avessero scelto per me, perchè lo volevo io, e lo volevo davvero».

Siamo in Alto Adige, a differenza di quanto pensa qualcuno, a differenza di quanto dicano i cognomi delle persone, questa è ancora Italia.

Una Italia da vivere, da scoprire, da valorizzare. Lui è Stefan Rottensteiner, e nel 2014 ha realizzato un sogno: che poi ha rappresentato quell’innovazione che ogni giovane nuova leva sogna di realizzare nell’industria di famiglia. Senza ovviamente però trascurare e disperdere il patrimonio del passato verso il quale si nutre sempre profondo rispetto. In fondo se sei in quel posto, se hai le idee chiare su cosa fare da grande, il merito è anche di chi questa passione te l’ha trasmessa nel modo giusto.

«Nel 2011 mi balena una idea incredibile nella mente: voglio allevare manzi di razza Wagyu in Italia. E fino a quel momento nessuno ci aveva mai provato in Alto Adige».

Wagyu beef è in assoluto la miglior carne al mondo e non solo per il prezzo.

«Dopo anni di ricerca nel 2014 viene alla luce il nostro primo vitellino puro di razza Wagyu».

Ma perchè Wagyu, da dove arriva e quale è la differenza con le altre carni?

Wagyubee è la razza giapponese per eccellenza e non solo la carne più costosa al mondo.

Le ragioni sono molteplici: tenerezza, aromi, marmorizzazione, un concentrato straordinario di muscoli e grasso che si scioglie in bocca.

Per capirci in una carne la marmorizzazione è l’equilibrio perfetto tra sapore e morbidezza.

Ma come viene allevata questa razza così pura dalla famiglia di Stefan?

«Si tratta di buoi da ingrasso, allevati senza antibiotici, In estate camminano molto, scorazzano all’aperto, in loro matura muscolatura e grasso buono al punto giusto. In Inverno stanno al coperto, coccolati e alimentati con cibo sanissimo e naturale».

Tenere le vacche madri all’aperto è il modo migliore per far nascere vitelli sani e forti.

Il foraggio: l’alimentazione fa la differenza, ovviamente. In Alto Adige gli animali si nutrono di erbe naturali, che influenzano direttamente il gusto della carne.

Inoltre i buoi da ingrasso vengono alimentati con cereali di altissima qualità, semi di lino e addirittura vinaccia e lievito di birra. Un ingrassaggio naturale che trasforma l’animale in un concentrato incredibile di omega 3.

Il resto naturalmente è tutto merito della genetica.

Stefan dal primo momento ha voluto creare una razza purissima: da questo ceppo oggi nascono tutti i suoi vitelli.

In questo caso si tratta solo di razza Japanese Black purissima.

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