In Puglia tutti pazzi per le sgagliozze, quadratini di polenta emblema della Bari Vecchia…

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Dalla Sicilia alla Campania, dalla Campania alla Puglia: risalendo lo stivale è sempre più forte nella nostra tradizione culinaria il concetto dello street food. Il “cibo da passeggio”, il cibo mordi e fuggi: ma non il semplice panino, perché dietro le grandi ricette da gustare con le mani, il nostro Sud Italia è legato ad una grande tecnica che la fa da padrone, la frittura. Non solo nel Meridione per carità, anche al Nord, ma da noi si frigge, si frigge davvero tutto. E il bello è che anche se il tempo passa, la frittura non stanca mai gli italiani. Perché potete fare i salutisti quanto volete, ma il fritto è calore, è cultura, è bontà, è golosità. L’arancino, il crocchè, la pizzetta di pasta cresciuta napoletana, la mozzarella in carrozza, le verdure pastellate…ma oggi parleremo di sgagliozze, quadratini di polenta fritta per i quali i baresi vanno in visibilio. Quella delle sgagliozze è un’antica tradizione di strada nata tra i vicoli del borgo antico. Si tratta di polenta tagliata a fette quadrate e fritta in olio di oliva, servita normalmente (dopo una spolverata di sale fino) come antipasto oppure venduta in strada, soprattutto nelle vie della città vecchia. Le signore del quartiere più antico di Bari infatti ancora oggi preparano e friggono le sgagliozze fuori dalle loro abitazioni davanti a baresi e turisti servendosi di imponenti pentoloni tramandati di madre in figlia. Inutile dirvi come l’odore delle sgagliozze attiri subito l’attenzione di chi passeggia tra i vicoli del centro storico; che sia estate o inverno non fa differenza, le massaie sono sempre li a prepararle per voi.
Anche queste, come la focaccia, rientrano tra i prodotti tipici dello street food barese.
Chi lo ha detto che la polenta è una prerogativa solo del Nord?
Seguendo quel grato odore di frittura si giunge davanti a grandi padelloni fumanti dove si friggono sgagliozze e pòpizze. L’ingresso delle sgagliozze nella gastronomia popolare barese si perde nella storia di questa città, strettamente legato alla generosa disponibilità di olio di oliva e di semola. Così, dalla polenta di semola che pure non è tipica della tradizione barese, resa rafferma, tagliata a fettine e immersa in olio bollente, si ottengono auguste fritture da mangiare rigorosamente calde.
Quella delle sgagliozze è abitudine antica. Gli anziani ricordano quando nei primi anni del novecento, un certo signore chiamato per scherno “zu fiete de le sgagliozze” vendeva la sua merce all’angolo della Prefettura. Oggi i suoi eredi ideali continuano la tradizione friggendo anche le pòpizze, gustose frittelle sferiche, morbide dentro e croccanti fuori. Tra paesi dell’hinterland le pòpizze sono più note con il nome di pettole, cibo povero e prelibato realizzato con un impasto di farina piuttosto lento, sapientemente immerso a cucchiaiate in padelle colme di olio bollente.
Tra i vicoli del borgo antico illuminati dalle luci della sera, tra le pareti imbiancate di calce e le viuzze alla penombra della sera è caratteristico il passeggio con il cartoccio fumante di sgagliozze e pòpizze in mano. Ma da quel borgo antico cuore e anima di questa laboriosa città si insinuano altri odori, di sapori tipici, sapientemente tramandati e diventati fiori all’occhiello dei menù più prestigiosi. Il profumo del ragù di carne, una chicca gastronomica che rimanda a festose domeniche mattina, quando le campane della basilica e delle chiesette richiamano i fedeli alla messa.

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