la penisola delle Eccellenze

Il “meraviglioso” pranzo estivo al quale vi hanno invitato si risolve in prosciutto e melone e, a seguire, una ”coloratissima” insalata di riso. Che si rivela l’ambiente ideale per i famigerati sott’aceti del condiriso. Sopportati in stoico silenzio o prontamente ricoperti con pluri strati di maionese.

Non vi piace l’insalata di riso. Sempre della consistenza sbagliata e sempre poco equilibrata: la equa proporzione tra riso e condimento resta un sogno. Tuttavia è innegabilmente uno dei piatti estivi più diffusi.

Una preparazione semplice e veloce che ha poco senso trasformare in un piatto gourmet, improvvisandosi chef provetti.

Ma almeno, ricorrendo ai trucchi da chef che vi elenchiamo di seguito, riuscirete a non detestare cordialmente l’insalata di riso.

Test, prove, tentativi. Alla fine gli chef hanno capito che partendo dall’acqua fredda il riso cuoce meglio. In pratica, dopo aver messo la pentola sul fuoco, basta conteggiare 30 minuti.

Se usate il riso integrale, e come spieghiamo al punto successivo, dovreste farlo, non avete neanche bisogno di aggiungere il sale. A parte che il riso integrale ha naturalmente il suo sapore ma, essendo il sale un disgregante, il rischio è che renda fragili i chicchi di riso.

Non essendo un componente secondario nelle insalate di riso, il riso, appunto, va scelto con cura. Il mantra è: riso integrale. Perché imbattibile dal punto di vista nutrizionale (come tutti gli alimenti non raffinati mantiene vitamine e proteine) e croccante. Elemento non secondario visto il principale difetto di troppe insalate di riso, ovvero il riso slavato e appiccicaticcio.

La varietà Carnaroli è secondo i grandi fissati del riso, la più adatta al piatto simbolo dell’estate.

Il meglio per l’insalata di riso sono le verdure fresche di stagione, in grado di svoltare letteralmente il piatto. Cercate e trovate zucchine, sedano, peperoni gialli e rossi, pomodorini, fave e piselli nella stagione adatta.

E ancora: verdure grigliate sminuzzate, olive, capperi, broccoli o cimette di cavolfiore cotti al dente.

Ma il riso è neutro, e come il nero sta bene con tutto: salame, mortadella a tocchetti, prosciutto tagliato a piccole strisce. Mozzarella di bufala strizzata con cura, fiordilatte, scamorza affumicata, provola. Acciughe e tonno. Basilico, rucola, maggiorana.

Non ricorrete al passaggio sotto l’acqua fredda se volete evitare l’effetto riso insipido e slavato. La ragione è semplice: l’acqua corrente toglierebbe al riso una buona parte del suo amido.

Al contrario, fate così: scolate bene il riso e mettetelo a raffreddare su un vassoio con il contributo del cosiddetto “bagno maria” a freddo, cioè con dell’acqua fredda disposta su una teglia sottostante.

Gli abbinamenti con il pesce crudo riescono a trasformare un piatto, cordialmente detestato da molti o, come abbiamo detto, in un’esperienza gourmet. Per esempio, in questa stagione una buona idea è usare il riso integrale condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva, e qualche goccia di tabasco come base per una tartare di branzino, da arricchire con fettine di mandorle e aceto balsamico.

Divertente l’idea di un’insalata di riso multicolor con il riso di tre colori diversi. Riso Venere nei colori rosso e nero, oltre a una buona varietà integrale. Ricordandosi però di farli cuocere separatamente per rispettare i tempi di cottura e non confondere i colori.

Vi basterà quindi raffreddarli e insaporirli con olio, sale e pepe.