La pasta alla Carbonara, indipendentemente da quale sia la sua storia vera e da dove provengano le sue origini, rimane uno dei piatti italiani più celebri al mondo e ahimè anche più bistrattati. Anche grandi chef, dal successo colossale, creatori di un impero, come il britannico Gordon Ramsey, negli ultimi tempi non hanno saputo valorizzarla. E sono passate alla cronaca le sue poco apprezzate trasformazioni con piselli, prosciutto, panna, prezzemolo e chi più ne ha più ne metta.
E’ anche vero che in fondo in cucina l’uovo come è una tavolozza bianca sulla quale disegnare, si presta cioè a diverse interpretazioni: dai salumi, ai formaggi, ai vegetali.
Ma la Carbonara Italiana, la Carbonara Romana, rappresenta un trinomio intramontabile di sapori che non andrebbero scalfiti. E non solo perché lo dice la ricetta cosiddetta “storica”. E dal momento che la storia non si tocca, dobbiamo rispettarla. Certo può essere una motivazione ma non è sufficiente. Il cuoco moderno, nel percorso delle eccellenze della gastronomia italiana, deve sì ripercorrere la tradizione, ma deve farlo con la consapevolezza della conoscenza.
Partiamo dall’uovo: oltre i 72 gradi anche il rosso, ovvero il tuorlo, e si sa che i romani scelgono di fare la carbonara solo con il tuorlo, cambia sapore, cambia struttura, cambia aroma. Una carbonara con l’uovo a frittata avrà un gusto più intenso, a tratti meno gradevole.
Occorre quindi realizzare una crema di uovo che altro non è che una sorta di zabaione salato.
Poi passiamo al pecorino: per molti, e non è un errore di quelli madornali, il parmigiano è meno salato e più delicato. Molti Chef non lo dicono ma mischiano parmigiano e pecorino. Ben vengano le varianti, ma l’odore grezzo di terra del pecorino, e la sua forza, rendono la carbonara quel meraviglioso piatto “popolare” che tutti amiamo.
Infine il guanciale: molti direbbero meglio la pancetta! Meno grassa, con più parte di muscolo, se se ne usa una pepata o piccante poi in fondo non male il risultato. Ma il guanciale offre al piatto, al pari del pecorino, quelle note intense che nessuna pietanza al pari della carbonara è capace di avere.
Tutto il resto, come diceva una famosa canzone di uno che la carbonara la adorava, ovvero il compianto Califano, è davvero noia. Ovvero inutilità.
Prosciutto cotto, piselli, prezzemolo e giammai la panna. Ma perché un quarto grasso? Ci pensate? In fondo con guanciale, pecorino e uova ne abbiamo già tre. Possono bastare. Buona Carbonara Italiana a tutti!
