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La cipolla e la cucina italiana: ingrediente immancabile di un mosaico straordinario

La cipolla è un ingrediente presente nelle cucine di tutto il mondo, più che mai in quella di casa nostra, danno quel pizzico in più, quel tocco che manca a un piatto per renderlo unico.

Lo completano, in pratica, come una ciliegina su una torta, come il guanciale nella carbonara, come il cacio sulla pasta. Insomma, farne a meno è tutt’altro che semplice.

La cipolla presenta tantissime varietà, suddivise in categorie basate sul periodo di consumo e raccolta. Abbiamo così cipolle primaverili-estive e autunnali-vernine.

La pianta pare che sia originaria dell’Asia centrale e occidentale. Ricca di potassio, fosforo, vitamina C, acido folico e vitamina B6, la cipolla mantiene buona parte dei suoi valori nutrizionali anche da cotta. In genere, se consumate crude, hanno una nota piccante e intensa, che diventa dolce e morbida se vengono rosolate o stufate, più facili da digerire.

La cipolla è inoltre ricca di flavonoidi e contiene glucochinina, un ormone vegetale ipoglicemizzante. Le kcal sono poche: 100 grammi ne forniscono circa 38.

Gli strati interni della cipolla, disposti in anelli concentrici e molto succosi, sono protetti dalle bucce esterne sottili che, seccando, assumono colori compresi tra il bianco e il porpora, a seconda della specie. E in base alla specie e al clima cambiano molto anche forme, dimensioni, sapore e dolcezza. Notoriamente quelle rosse sono più dolci di quelle bianche. Tra queste ultime, in particolare tra quelle estive si segnalano la precoce di Barletta, la bianca di maggio o Maggiaiola, la bianca gigante di Giugno, l’Italia bianca, la cipolla bianca di Tripoli, la cipolla argentea di Nocera.

Le cipolle autunnali-vernine possono essere bionde, con un gusto più intenso. Tra queste la bionda di Imola, la dorata di Parma, la vernina di Firenze, la grossa ramata di Milano. Ma le cipolle autunnali sono anche rosse, come la piatta di Bassano e la famosa rossa di Tropea Igp. 

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