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La cotoletta alla milanese è una pietanza conosciuta in tutto il mondo. Non la si prepara solo a Milano, infatti ma, come il panettone, si è trasformata in un piatto internazionale. Alla stregua di tutte le prelibatezze che hanno successo, però, anche questa ha una storia alle spalle che arriva da molto lontano nel tempo. Vediamo allora quali sono i segreti celati dalla tradizione legata alla preparazione della cotoletta alla milanese, da dove ha origine la ricetta e come la si prepara.

Pietro Verri nel suo volume “Storia di Milano” parla di un episodio legato proprio all’origine della cotoletta alla milanese. Il 17 settembre del 1134 cadeva il giorno dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro. Per l’occasione ai canonici della Basilica di Sant’Ambrogio venne offerto un banchetto a base di piatti ricchi, tra cui costolette impanate e fritte. Sembra che la tecnica della panatura abbia avuto origine proprio nel Medioevo per simulare la copertura d’oro che in alcune grandi famiglie nobili si utilizzava per ricoprire i cibi. In mancanza di oro, i poveri grattugiavano il pane e, aiutandosi con il rosso d’uovo creavano una panatura che, fritta nell’olio si dorava e ricordava il colore dell’oro. Il piatto, comunque, non si chiamava ancora “cotoletta”, bensì “lombolos cum panitio” e pare ricordasse più una scaloppina che il piatto della tradizione milanese.

classic Milanese veal cutlets and vegetables

l nome “cotoletta” deriva dal dialetto milanese “cutelèta”, a sua volta mutuato dal francese côtelette, che vuol dire “costoletta”. Si tratta infatti proprio della costoletta, ma non di maiale bensì di vitello. L’unica che davvero possa essere a ragione chiamata la vera cotoletta alla milanese. È solo nel 1814 però che si ritrovano tracce di questo termine legato al piatto, nel dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini.

D’altro canto, già in Francia nel XVIII secolo esistevano le costine panate, e quando qualche cuoco d’Oltralpe le portò in Italia, venivano chiamate “cotolette della Rivoluzione Francese”. Queste ultime, in realtà, si differenziano dalla cotoletta alla milanese, in quanto venivano marinate nel burro fuso con erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato prima di essere fritte.

Ma se la nostra amata pietanza derivasse proprio dal piatto francese? Negli ultimi tempi tra gli storici della gastronomia si sta facendo avanti questa ipotesi. Sta di fatto, comunque, che il Comune di Milano, con la delibera di Giunta datata 17 marzo 2008, ha assegnato la DE.CO. (“Denominazione Comunale”) alla “Costoletta alla milanese” e non cotoletta.

I viennesi ce la rubarono: la leggenda vuole che il Conte Attems, aiutante del famoso generale Radetzky, ai primi dell’800 cenasse a Milano e gli venisse servita proprio una pietanza di una cotoletta impanata. Sembra che lui ne parlasse in una lettera come di uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Da lì l’esportazione a Vienna.