la penisola delle Eccellenze

Vi raccontiamo e diamo la ricetta della pasta alla puttanesca, una ricetta nota per la sua semplicità ma, forse, non a tutti per la sua storia, ammantata di leggenda. Secondo alcuni gastronomi sarebbe figlia di Roma, la Caput Mundi, secondo altri, invece, di Napoli, la città di Pulecenella, secondo noi, invece, tanto per cambiare, può considerarsi sicula, visto che è da sempre sulle nostre tavole.

La tradizione che la vuole romana, tramanda che agli inizi del ‘900, un oste ideò questo piatto per i visitatori di una casa di appuntamenti alla periferia della città. Il noto esperto di gastronomia Arthur Schwartz, nel suo libro “Naples at table“, ipotizza che la pasta alla puttanesca sia nata a Napoli e, precisamene, nei Quartieri Spagnoli che, all’inizio del XX secolo, ospitavano attività di ogni tipo, tra cui molte case di piacere. Un giorno il proprietario di una di queste “allegre e trasgressive dimore” decise di cucinare per i propri ospiti un piatto semplice e veloce, inventandolo sul momento, a cui diede un nome che lo tratteggiava alla perfezione. Un’ultima versione la attribuisce, invece, a una tale Ivette, una prostituta provenzale piuttosto autoironica che, dopo averla creata, la chiamò così in onore al suo mestiere.

La differenza sostanziale sta nell’uso delle acciughe sottosale. Nella Capitale questo ingrediente è fondamentale, mentre a Napoli non se ne fa menzione, tant’è vero che i partenopei la chiamano semplicemente “pasta aulive e cchjapparielle”, olive e capperi. Altro punto discordante fra le due interpretazioni è il tipo di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine a Napoli, e penne, oltre ai classici spaghetti, a Roma. Questa che vi proponiamo è la puttanesca a modo nostro. A quale somiglierà? A voi la scoperta.

INGREDIENTI

360 grammi di spaghetti

600 grammi  di pomodori san Marzano

20 olive di Gaeta (o altre olive nere)

una manciata di capperi sotto sale

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

10 filetti di acciuga sotto sale

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva, quanto basta

sale, quanto basta.

Pasta alla puttanesca - Spaghetti with tomato sauce olives and capers

PREPARAZIONE

Per gli spaghetti alla Puttanesca, bisogna lavare e pelare i pomodori, poi farli a pezzi eliminando l’acqua di vegetazione. Tritare grossolanamente le acciughe dopo averle sciacquate bene, denocciolare le olive e tagliare a pezzetti.

Coprire il fondo di un tegame con olio extravergine di oliva e unire lo spicchio d’aglio e il peperoncino (lasciatelo intero e poi rimuovetelo se volete che il sugo risulti meno piccante, fatelo a fettine e lasciate anche i semi se vi piace lacrimare): soffriggere a fuoco basso e, quando l’aglio sarà dorato, toglierlo e gettarlo. Aggiungere le acciughe salate e schiacciarle bene con una forchetta finché non si sciolgono, poi unire i capperi. Aggiungere infine il concentrato di pomodoro e i pomodori.

Cuocere il sugo alla Puttanesca a fuoco basso per circa venti minuti e, quando il sugo si sarà ristretto, assaggiare per aggiustare eventualmente di sale. Infine, aggiungere le olive. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Condire gli spaghetti con il sugo e servire immediatamente gli spaghetti alla Puttanesca. Qualcuno dirà che sono eretica, ma a me piace aggiungere alla fine un po’ di pecorino grattugiato. Buon appetito!