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La pizza napoletana con la scarola: un capolavoro da raccontare

La scarola tenera e leggermente amara conferisce una terrosità unica e deliziosa a questa pizza a doppia crosta, che si distingue dai suoi tradizionali fratelli impertinenti.

ingredienti

Per 4 porzioni (piatto principale). 300 gr. di scarola (circa 3 teste), le costole esterne dure eliminate e le foglie affettate sottilmente.

Impasto per pizza da 1 kg a temperatura ambiente: 1 kg di farina, 20 gr. lievito di birra, 6 cucchiai di olio d’oliva, 5 spicchi d’aglio, tritati finemente, 100 gr. di fontina italiana fredda, grattugiata grossolanamente (2 tazze)

Preparazione e strumentazione

una tortiera di metallo rotonda da 9 pollici (2 pollici di profondità)

  1. Metti la griglia del forno nella posizione più bassa e preriscalda il forno a 200 °. Tortiera leggermente oliata.
  2. Cuocere la scarola in una pentola da 6 a 8 litri di acqua bollente salata, scoperta, finché non sarà tenera, da 5 a 10 minuti. 
  3. Scolare in uno scolapasta, quindi immergere lo scolapasta in una grande ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolare di nuovo e premere delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. 
  4. Trasferisci la scarola su un grande canovaccio da cucina, quindi raccogli gli angoli e attorciglia bene per strizzare quanto più liquido possibile.
  5. Tagliare un terzo dell’impasto (tenere l’impasto rimanente coperto con pellicola trasparente) e adagiarlo nella tortiera, coprendo il fondo. 
  6. Spennellare con 1 cucchiaio di olio e bucherellare tutto con una forchetta. Cuocere fino a doratura, da 8 a 10 minuti. Lasciar riposare la crosta in una teglia su una griglia.
  7. Nel frattempo, scaldare 1/4 di tazza di olio in una padella pesante da 12 pollici a fuoco moderatamente alto fino a quando non è caldo ma non fumante, quindi soffriggere l’aglio, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, per circa 30 secondi. 
  8. Aggiungere la scarola, 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe e soffriggere, mescolando, fino a quando la scarola è ricoperta di olio, per circa 4 minuti. 
  9. Trasferire in una grande ciotola poco profonda per raffreddare leggermente, circa 15 minuti, quindi aggiungere il formaggio.
  10. Spalmare il ripieno di scarola sulla crosta in padella, lasciando un bordo di 1/4 di pollice attorno al bordo. Stendere l’impasto rimanente in un tondo da 10 pollici (su una tavola leggermente infarinata se si attacca). Trasferire nella teglia, coprendo il ripieno e rimboccando il bordo sotto la crosta inferiore in modo da formare una superficie piatta e racchiudere completamente il ripieno (stendere la pasta se necessario). Premere i bordi per sigillare. 
  11. Spennellare con un cucchiaio di olio rimanente e cuocere fino a doratura, da 15 a 20 minuti.
  12. Passa un coltello affilato e sottile attorno al bordo della padella. Capovolgere una griglia su una teglia e, indossando guanti da forno e tenendo saldamente insieme teglia e griglia, capovolgere la pizza sulla griglia. Capovolgere la pizza e lasciarla raffreddare 15 minuti prima di servire. Adagiate la pizza su un tagliere e tagliatela a spicchi.

Note dei cuochi:

Se non trovi la Fontina italiana, sostituisci la mozzarella del supermercato leggermente stagionata.
La scarola può essere lavata, asciugata e tagliata 1 giorno prima e refrigerata in sacchetti di plastica sigillati rivestiti con carta assorbente inumidita.

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